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morenti del lievito, contro Will (1), il quale, mentre ammette che la pro- 

 teasi esca a preferenza da le cellule digiunanti o prive d' aria, ritiene che 

 l'emissione di proteasi sia favorita da la buona alimentazione, non tiene cioè 

 distinta la produzione da l'emissione. 



Ugualmente tutti gli altri enzimi noti del lievito, tranne l'invertasi, e 

 cioè zimasi, maltasi, melibiasi, lactasi, raffinasi, glicogenasi, non abbando- 

 nano la cellula viva (2). Le ossidasi sono poco note nei lieviti (3), i quali 

 non producono (Sacch. cerevisiae ed elUjìsoideus) neppure amilasi ; infatti 

 l'amido mescolato al lievito compresso si mantiene intatto anche nei periodi 

 di profonda autodigestione del lievito stesso (4). 



La secrezione di amilasi non è nota nel Mucor stolonifer. Altre Muco- 

 rinee, p. es. Ghlamydomucor Orysae, Amylomyces Rouxii ecc. producono 

 amilasi, ma gli autori non hanno finora tenuto conto dello stato di salute 

 delle cellule del micelio. Lo stesso appunto va fatto a tutto il lavoro di 

 Went (5), riguardante gli enzimi di Monilia sitophila (6). 



Naturalmente gli Asjyergillus, Penicillmm, EuroiiojJSis, Botrytis ecc. non 

 possono servire a studii su la secrezione, perchè sono pluricellulari (v. sopra), 

 a meno che non si esaminino giornalmente fin da la semina, ciò che ha fatto 

 il solo Pernbach (7). * 



Rimane quindi la sola inrertasi, come esempio di un enzima 

 che pare venga realmente secreto da cellule vive (8). Su la secre- 

 zione dell' invertasi dai lieviti, esistono buoni lavori di Fernbacli e 



(1) Centralbl. f. BakterioL, [2] IV, p. 763 (1898); Ibidem, VII, p. 794 

 (1901). 



(2) La letteratura in proposito si trova raccolta in Czapek, Biochemie ckr 

 Pflanzen, I, p, 273 e seguenti (1905); per la lactasi v. Buchner e Meisenheimer, 

 Zeitschr. f. physiol. CJiemie, XXXVII, p. 246 (1903). 



(3) Grùss. — Wocheìischrift f. Brauerei, XVIII, p. 310, 318, 336 (1901). 



(4) Mori e Nagaoka.. — Zeitschr. f. physiol. Chem., XIV, p. 311 (1890; 

 hanno mostrato direttamente, che il lievito compresso non contiene amilasi. 



(6) Jahrbucher f. miss. Bot., XXXVI, p. 611 (1901). 



(Q) Nella Monilia candida non esce da le cellule vive neppur l' invertasi 

 (BucHNER e Meisenheimer, 1. e.) nonché la maltasi (Fischer e Lindner, Ber. 

 chem. Ges., XXVIII, p. 984 (1896). 



(7) Del resto anche nelV Aspergillus niger secondo Hérissey, Bécherches sur 

 Vémulsine, Paris 1899, p. 33, 1' « emulsina » non esce che da micelii digiunanti, 

 cioè ricchi di cellule morte. 



(8) Su la produzione di invertasi da diversi organismi (senza distinguere 

 la produzione da l'emissione) v. i lavori di Fermi ed altri, citati da Czapek, 

 1. e. Anche varie razze di Sacchar. ellipsoideus contengono invertasi secondo 

 Kalanthar, Zeitschr. f. physiol. Chem., XXVI, p. 88-101 (1898) Nel succo 

 spremuto di lievito di birra la presenza di invertasi è stata dimostrata da 

 BucHNER, Zymasegdrung, 1903, e Wroblewski, Journal f. prakt. Ch^mie. 

 LXIV, p. 1 (1901). 



