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Il primo giorno di fermentazione si formò in B una fortissima 

 schiuma cosi tenace, che solo verso il 3° giorno cominciò a decre- 

 scere. Siccome la massima parte delle cellule rimasero in essa impi- 

 gliate, non è escluso, che in B l'aereazione fosse un po' maggiore che 

 in A, in cui la massima parte delle cellule stava già al fondo. Di 

 qui forse la grande differenza di sviluppo fra .4 e i>; in B le cellule 

 erano anche più grandi. Del resto, come vedremo meglio nelle se- 

 guenti esperienze, la gomma favorisce molto lo sviluppo ; un fatto 

 novo per la fisiologia. 



Non ostante il maggiore sviluppo, la secrezione d'invertasi co- 

 mincia in B solo il 2° giorno, e sebbene essa segua qui lo stesso anda- 

 mento come in A, il suo massimo è spostato al 4° giorno, mentre in .1 

 cade nel 2° giorno. Se si considera, che già il 2° giorno la quantità 

 di cellule in B doveva superare di molto la quantità di cellule in /l, 

 appare chiaro che la gomma impedi in forte misura la secrezione 

 dell'invertasi. 



Siccome però in B, anche più che in J., già il -i" giorno tutto 

 il saccarosio era scomparso ed al suo posto troviamo una forte quan- 

 tità di hexosio, bisogna ammettere, specialmente per B, che tutto 

 il saccarosio venne assorbito dalle cellule come tale e nel loro in- 

 terno invertito, e ciò con tale rapidità, che le cellule stesse lascia- 

 rono esosmire tutto lo zucchero invertito che non potevano assimi- 

 lare fermentare (1). 



In seguito il consumo dello zucchero procede proporzionalmente 

 a la quantità di cellule, tanto che in A ancora il 5" giorno non tutto 

 lo zucchero è scomparso. Quel che importa è che anche in B già 

 il 1" giorno quasi tutto il. saccarosio è invertito, mentre la secre- 

 zione d'invertasi comincia più tardi. Di qui vediamo quanto sia erro- 

 nea l'opinione oggi regnante e puramente teleologica, che l'invertasi, 

 anche nel lievito, venga secreta per rendere il saccarosio assorbibile. 

 Invece il saccarosio viene assorbito come tale e invertito prima che 

 ci sia notevole produzione di alcool, come già trovò anche 0' Sul- 

 livan (2). 



In realtà, la secrezione d'invertasi è proporzionale al grado di 

 permeabilità. Vediamo infatti che questa aumenta tanto in A come 

 in B durante la fermentazione, e ciò non è dovuto a la produzione di 



(1) Questo fatto potrebbe dare la via per sciogliere la famosa questione, se 

 venga assorbito, fermentato, o secreto meglio il levulosio o il destrosio, e ciò 

 disponendo l'esperienza nel modo nostro, e determinando gli zuccheri esterni 

 a lo stato di osazoni, fenilidrazoni ecc. 



(2; Jonrn. of the Cliem. Society, LXI., p. 602 (1892). 



