ratura del lievito, è UT a Gensiaehes (1), il ale osservò SERE a 
il lievito diventa duro come pietra già a — 5° (2), mentre nel di- 
,sgelo si liquefà a + 2°. Ciò è dovuto a l’uscita di una parte del 
contenuto cellulare, perchè, secondo Schumacher, il protoplasma si 
distende più presto della membrana modificata dal congelo. Infatti 
la cellula di lievito si rimpiccolisce nel congelo e non riacquista la 
grandezza primitiva nel disgelo. Inoltre le cellule di lievito conge- 
lato mostrano raramente vacuoli, i quali nel disgelo non ricompaiono 
nè pure in soluzioni zuccherine. Tutto ciò accennerebbe ad una 
esosmosi di acqua, la quale vien pure generalmente invocata per 
spiegare la resistenza di microorganismi a la congelazione (3). Lo 
scoppio nel disgelo sarebbe dovuto al riassorbimento d’acqua durante 
il disgelo, mentre la parete cellulare rimane meno tesa e meno 
estensibile. 
Ho fatto alcune esperienze con cellule di Lievito, e precisamente con 
una razza formante pellicola (Kahmhefe) isolata da me da un « Presshefe » 
di Berlino e coltivata pura in soluzione nutritizia, contenente 0,2%, tartrato 
n oe 4°, saccarosio cristallizzato, 0,5 *,. fosfato monopotassico, 
i, MgSO, (0,52%, MgSO, + 7 aq.). Le cellule di questa razza sono 
I tutte d’egual forma e grandezza e crescono rapidamente a la su- 
perficie delle soluzioni. La gemmazione accade però sempre ad un apice. 
Non mi è riuscito di fare esplodere le cellule di questa razza di Anomalus 
né aumentando la temperatura più o meno rapidamente fino a 64°, né ab- 
bassandola fino a — 22° (4). Anche l’aggiunta di acidi, aleali, alcool, glicerina, 
etere, sublimato, solfato di rame, non ha portato mai lo scoppio delle cellule. 
Ciò però non deve valere per tutti i lieviti. 
Così è facile osservare lo scoppio per trasporto dal mosto di birra o di 
vino in acqua distillata, nei lieviti appuntiti, in quelli cioè in cui la gem- 
mazione accade lateralmente all'apice, (razze da me isolate da mosti di vino 
a Geisenheim (cfr. tav. XI, fig. 5). Occorre però che il lievito non abbia 
ancora cominciato a fermentare, si trovi cioè ancora nello stadio di vivace 
gemmazione, in altre parole l'apice stia crescendo. Accade allora di veder 
scoppiare anche gemmule appena formate di lieviti tondi, per cui, se il setto 
(1) Beitréige z. Morphologie u. Biologie d. Hefe, Sitzungsber. d. Wiener Aka- 
demie, LXX, p. 177 (1874). 
(2) SCHUMACHER scese fino a — 114° tenendo il lievito in un miscuglio di CO, 
ed etere rarefatto con la pompa. Naturalmente a quei tempi egli non poteva 
indicare di che razza di lievito si trattava. 
(3) Cfr. D'ARSONVAL, La pression osmotique et son réle de défense contre le 
froid. — C. R. CXXXIII, p. 84 (1901) 
(4) Tale temperatura venne ottenuta con un miscuglio di ghiaccio e nitrato 
d’ammonio. Il lievito si trovava in una scatola di LOPRIORE, tipo I. Vedi LOPRIORE, 
Ueber d. Einwirkung d. Kohlensiiure auf d Protoplasma. — Jahrb. f wiss. 
Botan., XXVIII, p. 561 (1895) 
