LE PRÉJUGÉ DU PAIN BLANC 117 
en sont au point qu'on ne se doute seulement pas de la 
manière dont se fait le pain. » Voici plus d’un siècle que 
l’on parlait ainsi et ces avertissements ont encore besoin 
d’être reproduits à notre époque où l'hygiène de l'ali- 
mentation laisse tant à désirer. 
Assurément les petits déjeuners du matin, au café, au 
thé ou au chocolat, accompagnés d'un appétissant petit 
pain blanc ou croissant, flattent la gourmandise ; mais 
le pain blanc que nous mangeons à nos repas principaux 
est devenu de plus en plus un aliment défectueux et très 
différent de ce qu'il devrait être ; je le nommerai un 
trompe-la-faim. 
M. Burger formule ce grand principe en quelques 
mots : « On mange du pain blanc, mais on ne s’en nour- 
rit pas», et, plus loin, il s'exprime ainsi : « Pourquoi 
quand on a dans le grain de blé l'ensemble des éléments 
propres à nous faire un sang riche et une bonne chair, 
s'ingénier, sous le vain prétexte du progrès, à en 
retirer ces éléments pour les pâtes alimentaires, la confi- 
serie, la pharmacie, les remoulages fins et gros, tous 
produits qui se vendent bien, fort recherchés qu'ils sont, 
et ne plus laisser pour la consommation que le noyau 
farineux, riche surtout en amidon, substance peu ou pas 
nutritive et échauffante ?.. Pourquoi s'attacher pour 
rendre le pain plus blanc à éliminer par un blutage per- 
fectionné les minuscules parcelles d'enveloppes qui ren- 
ferment les éléments minéraux si précieux pour notre 
économie et que les médecins sont obligés de nous réin- 
corporer artificiellement lorsque notre sang semble en 
être trop dépourvu ? » 
Il est facile de répondre à cette interrogation. C’est 
avant tout une affaire de gain pour le meunier qui ne 
livre pour faire le pain que la farine dite pour la pra- 
tique, c'est-à dire une farine dépouillée de ses meilleurs 
éléments, qui passent en d'autres mains que celles du 
cultivateur qui a apporté son blé à moudre ou même du 
boulanger qui ne vise qu’à faire du pain de plus en plus 
blanc. A cette raison s’en ajoute une autre, qui fait que 
