118 REVUE SCIENTIFIQUE DU BOURBONNAIS 
nous ne pouvons plus avoir la bonne farine d'autrefois : 
c’est le perfectionnement du système de mouture et de 
blutage. Presque partout on a installé les cylindres 
d'invention hongroise qui ne broient plus le grain de la 
même manière. Celui-ci en passant entre ces laminoirs 
laisse son écorce beaucoup moins endommagée que par 
le broiement sous la large surface des meules. Il se mé- 
large donc moins à la farine de ces fines parcelles de 
gluten, de matières phosphatées et diastasées qui tou- 
chent aux couches corticales ; le grain étant broyé après 
un mouvement de décortication, celles-ci demeurent en 
partie adhérentes à la face interne de la pellicule du son 
et ce sont les animaux qui en profitent. 
La farine de cylindres est cependant sur le marché 
d’un prix plus élevé que celle des meules ; on pourrait 
donc croire qu’elle vaut mieux. Oui, pour le commerce 
de la boulangerie, mais non malheureusement pour l’ali- 
mentation. Ces farines absorbent beaucoup plus d'eau 
et donnent au boulanger plus de volume et plus de poids 
en pain pour un même poids de farine. Voilà tout le 
secret de la faveur qu'ont ces farines sur le marché. 
De plus, le pain qu’on nous fabrique ainsi n’est guère 
mangeable que frais ; au bout de deux jours on ne peut 
déjà plus le « tortiller », comme dit l’ouvrier Alors qu’en 
fait on ? Ho:mis celui destiné à tremper la soupe, on le 
gaspille généralement, tandis que s'il conservait sa fraî: 
cheur, on le ménagerait mieux. Dans bien des maisons 
où les domestiques se soucient peu des intérêts des 
maîtres, on lefait filer le plus vite possible pour en avoir 
du frais : on double inutilement la ration des chiens ; on 
le jette dans le baquet des eaux grasses où il va engrais- 
ser les porcs et la volaille ; on en fait tremper des ki- 
logrammes pour nourrir quelques poulets. En un mot, 
il fait les affaires du meunier et du boulanger mais pas 
celles du consommateur. 
Ce qui prouve encore ce que j'avance, c’est qu'il est à 
remarquer que malgré, le gaspillage énoncé plus haut, il 
est plus économique de prendre sa provision chez le 
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