LE PRÉJUGÉ DU PAIN BLANC 419 
boulanger que de faire soi-même son pain. On consomme 
moins de pain boulanger que de pain de ménage, et, si 
on le mange rassis, c’est en faisant effortsur soi-même 
et pour se mettre quelque chose sous la dent. 
Celui qui est soucieux de conserver ses forces et de 
se bien alimenter doit prendre tout ceci en considération ; 
il s’efforcera donc de faire faire son pain à la maison et 
de n’employer que de la farine de moulins à meules 
dont les bluteries sont moins perfectionnées. 
Je pense rapporter ici le propos de la religieuse d’hô- 
pital (A. Burger, L. c., p. 10) tenu à une personne éton- 
née de voir, par ordre du médecin, entre les mains d’une 
pauvre fille anémiée confiée à ses soins, une tranche de 
pain bis qu'elle mangeait avec appétit : « C'est, disait- 
elle, le pain bis qui fait le sang rouge et le pain blanc 
n'en fait que du blanc. » 
« Pourquoi le public, poursuit le même auteur, s’obs- 
tine til à voir dans la couleur blanche du pain la mar- 
que infaillible de la perfection nutritive, tandis que c'est 
le contraire qui est ? » Parce que le consommateur est 
le plus souvent un ouvrier envieux voulant manger le 
même pain que le bourgeois, qui ne prend parfois qu’un 
exercice corporel insignifiant et parce qu'il se figure que 
ce pain de l'homme de bureau lui convient mieux pour 
retaire les forces musculaires qu'il dépense chaque jour. 
C'est encore parce que les boulangers et les meuniers 
entretiennent précieusement en lui ces idées fausses 
pour le faire abonder dans le sens de leur commerce. 
Alors on traite d'imbéciles les sommités scientifiques 
ou médicales telles que Buchan, Fonssagrive, Wurtz, 
Gauthier de Clanbry et tant d’autres qui nous ont mon- 
tré les errements des travailleurs dans le choix de la 
farine qui doit composer leur pain. Le professeur Fons- 
sagrive dans son Traité d'hygiène et de la santé, s'ex- 
prime ainsi : « Les pains faits avec des farines blanches 
et fines, résultat du tamisage à l'excès, qui exclut les 
particules azotées, albuminoïdes et minérales, sont né- 
cessairement blancs, couleur à laquelle tient le public 
