120 REVUE SCIENTIFIQUE DU BOURBONNAIS 
par suite d’un préjugé. Cette couleur blanche est due à 
l’amidon, matière amylacée, hydrocarbonée, sans azote 
et ayant une affinité grande pour l'eau. Ces pains ont 
une propriété éminemment astringente et non seulement 
ils sont peu nutritifs, mais ils ont une action atonisante 
sur le tube intestinal, Le mieux poursuivi a été l'ennemi 
du bien. » 
Frappé de ces observations, un industriel d'Alsace, 
M. Schweitzer, au lieu de se livrer à la construction de 
moulins à cylindre se lança dans la construction de ceux 
à meules en acier. Celles-ci, en effet, sont bien plus pra- 
tiques que ces immenses meules en pierre et permettent 
d'obtenir la même mouture de nature granulée et non de 
laminage. Avec ces moulins, le gluten et les matières 
phosphatées et diastasées qui se trouvent contiguës 
aux couches corticales du son sont broyées, granulées 
et détachées en grande partie du son. La farine ainsi ob- 
tenue est alors normale : aujourd'hui on doit employer 
le nom complète, pour indiquer qu'elle n'est pas dé- 
pouillée de ses éléments les plus précieux. 
Ces moulins permettent également de casser le 
grain en deux, suivant le sens de sa longueur, pour en 
éliminer le germe et la poussière qui a pu s'introduire 
dans sa rainure. En somme, ils réunissent toutes les 
conditions de construction nécessaire pour obtenir une 
farine suffisamment blanche pour flatter l’œil du con- 
sommateur tout en lui procurant un aliment parfait. 
La figure ci-jointe que je dois à la complaisance de 
M. Schweitzer donne une idée exacte de la constitution 
d'un grain de blé, avec l'indication des parties qui ren- 
ferment les éléments qu'on doit s'appliquer à ne pas 
éliminer des farines destinées à la boul ange rie. 
M. Schweitzer, né dans un moulin de la Lorraine 
française, à quelques lieues de la frontière allemande, fit 
son service militaire dans les subsistances et étudia 
consciencieusement soit l’art de la mouture, soit l’art 
de la panification. Avec sa grande intelligence et son 
indépendance commerciale, il reconnut les défauts de 
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