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LE PRÉJUGÉ DU PAIN BLANC 421 
la meunerie à cylindres qui ne produit qu'une farine 
insuffisante pour une bonne alimentation. Il dirigea 
donc son génie de constructeur du côté de la mou- 
ture à meules en acier qui, seules, permettent de re- 
tirer par la granulation toutes les substances nutri- 
tives que renferme le grain de blé. M. Schweitzer 
affirme même que dans les systèmes actuels de mouture 
à cylindres, le blé n’est pas utilisé de manière à donner 
tout le rendement de farine qu’on peut en espérer, ni 
surtout le maximum d'éléments nutritifs qu'il renferme. 
Les cylindres agissent comme de vrais laminoirs malgré 
Met Jrastavees. 
| Cenpe iteates 
où don 
CoUPE D’UN GRAIN DE BLÉ 
leurs ébarbures et certaines parties du grain qui sont 
parfaitement alimentaires se trouvent aplaties et sont 
éliminées de la farine soit avec le son, soit par suite des 
blutages successifs, Les moulins à meules en acier don- 
nent un rendement supérieur et ne permettent pas de 
retirer de la farine les matières les plus nutritives qui s'y 
trouvent plus intimement associées. 
M. Schweitzer, familiarisé dès le jeune âge avec la bou- 
langerie, s’est occupéactivement dela constructivn de pé- 
trins mécaniques qui sont à la boulangerie ce que sont 
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