122 REVUE SCIENTIFIQUE DU BOURBONNAIS 
les fouloirs, dans l’art de la vinification. Ils suppriment 
le contact intime des sécrétions humaines dans la fabri- 
cation du pain et ils se recommandent à juste titre au 
point de vue hygiénique 
Par ces temps de propagation effrayante de la tuber- 
culose, n’est-on pas en droit de se demander si les ou- 
vriers boulangers sont tous dans un état sanitaire suffi- 
sant pour nous pétrir une pâte indemne de germes mor- 
bides ? 
Il est bien vite fait de dire que la chaleur purifie tout ! 
Mais, hélas ! combien de microbes ne sont-ils dé- 
truits qu'à une température dépassant 100° centigrades ? 
Ne savons-nous pas que le lait bouilli n’est qu’à moitié 
stérilisé à cette température et qu’il ne peut l'être conve 
nablement qu'en autoclave, sous une pression qui per- 
met de dépasser 100° sans nuire à ses propriétés nutri- 
tives ? Est-on bien sûr que l'intérieur du pain aitatteint 
une température suffisante ? Que tous ces délicats des 
villes qui font fi du pain gris de nos fermes, pétri par ls 
main d'une fermière saine et vigoureuse, aillent donc 
visiter un peu les fournils de nos villes aux heures où on 
y travaille et ils jugeront combien il serait plus appétis- 
sant de se servir de pétrins mécaniques et combien nos 
comités d'hygiène devraient pousser à la réalisation de 
ce progrès tant pour la santé des consommateurs que 
pour celle des mitrons, qui n’auraient plus à s'exténuer 
de la sorte. 
En vue d'exportation coloniale, la maison Schweitzer 
construit toute une série d'appareils qui permettent suc- 
cessivement de moudre le blé, de bluter la farine, de la 
transformer en pâte, de la pétrir et finalement de la 
transformer en pain et de la faire cuire. Tout cela dans 
un local relativement restreint. Ces appareils sont de 
deux sortes, les uns fixes pour les installations rurales 
ou coloniales, les autres mobiles pour pourvoir à la 
fabrication du pain de troupe en cas de mobilisation. 
Dans un cas comme dans l'autre, un moteur à pétrole 
actionne tous ces appareils et permet d'obtenir du pain 
