LA BACTERIE 



FERMENTATION PANAIRE 



É. LAURENT (') 



L'usage d'ajouter à la pâte qui sert à faire le pain un peu de 

 levain ccnservé depuis la cuisson précédente est d'origine très 

 ancienne et se retrouve chez presque tous les peuples. La fermen- 

 tation acquiert ainsi plus d'énergie et le pain en devient plus léger 

 et plus facile à digérer. 



Bien que ce soit là une habitude presque universelle, on n'avait 

 jusqu'ici que des idées très vagues sur la nature et sur le rôle du 

 ferment renfermé dans le levain. Après les études de Pasteur 

 sur le vinaigre, le vin et la bière, on avait le droit d'attribuer la 

 fermentation panaire à un microorganisme du groupe des Levures 

 ou des Bactéries. Les recherches de divers savants ont montré dans 

 le levain des bâtonnets et une petite Levure appelée par Engel 

 Saccharomyces minor ('). L'action de cette dernière espèce a même 

 été exagérée au point d'y voir l'agent principal de la fermentation 

 de la pâte. Quant aux Bactéries du levam, on ne leur a accordé 

 que peu d'importance, faute de pouvoir leur attribuer des carac- 



(') Ce travail a paru dans le Bulletin de V Académie royale de Belgique, 3« série, 

 t. X, no 12, 1885. 



(2) Des ferments alcooliques, Thèse, Paris, 1872. 



