Tome III, i{ 



20 E. LAURENT. — LA BACTERIE 



teres spécifiques. Il n'y a donc pas lieu de s'étonner si un savant de 

 la valeur de Duclaux affirme dans sa Microbiologie que « cette 

 question importante (la fermentation panaire) est a reprendre 

 depuis ses origjines (') ». 



L'étude d'une maladie du pain fréquente en Belgique m'a con- 

 duit à faire un examen assez approfondi d^s ferments naturels du 

 pain. Un seul par sa coustance et son abondance dans la pâte me 

 paraît devoir être considéré comme l'agent normal de la fermenta- 

 tion panaire. C'est une bactérie du groupe des Bacillus et pour 

 laquelle je propose le nom de Bacillus panificans. Ce qui confirme 

 cette hypothèse, c'est qu'une culture pure de cette Bactérie intro- 

 duite dans un peu de pâte y détermine une fermentation semblable 

 à celle que produit le levain. 



Pour trouver le Bacillus panificans, il suffit de prendre un peu 

 de levain quelconque de farine de froment, de seigle ou d'épeautre, 

 et de le mélanger à une petite quantité d'eau dépourvue de micro- 

 organismes. Dans tous mes essais, j'ai employé de l'eau filtrée sur 

 un filtre Chaniberland, système Pasteur, de temps en temps 

 nettoyé et stérilisé à haute t^-mpérature. Une goutte du liquide 

 agité au contact du fragment de levain est introduite dans un peu 

 de gélatine de Koch, acide ou légèrement alcaline, que l'on répand 

 sur une lame de verre suffisamment grande ou sur un verre de 

 montre plat. Dès la fi.n du deuxième ou au commencement du 

 troisième jour, on peut voir des colonies d'un aspect assez caracté- 

 ristique. Leur contour est circulaire, à bord tout à fait entier. Vues 

 par réflexion, elles sont d'un jaune de chrome très pâle ; par trans- 

 parence, elles ont une teinte gris brunâtre plus ou moins accen- 

 tuée au bout de quelque.^ jours Le développement des colonies est 

 très lent et on n'en voit presque jamais arriver à se toucher par les 

 bords, même quand elles sont très serrées. A la température ordi- 

 naire (i3»), elles ne liquéfient pas la gélatine dans les cultures sur 

 lames. 



Ce sont des caractères importants pour ceux qui sont habitués à 



(■j Microbiologie. (Enxvclopédie chimique de Frémy, p. 585. 



