Tome III, 1885. 



DE LA FERMENTATION PANAIRE. 21 



cultiver les microbes, car ils permettent de reconnaître le Bacillus 

 panificans dans un mélange de Bactéries de la putréfaction. 



Inoculé dans un tube de gélatine par une seule piqûre, ce bacille 

 donne une trace bien nette, formée de colonies plus ou moins 

 serrées les unes contre les autres le long de la piqûre; à la surface, 

 il se développe très lentement en une grande colonie découpée sur 

 les bords comme un lobe de feuille de fougère. 



Des centaines de levains reçus de diverses régions de la Belgique 

 et de divers points de l'Europe ont montré constamment des bâton- 

 nets assez étroits et plus ou moins longs. Un grand nombre 

 d'échantillons pris au hasard ont donné par la culture sur lame de 

 gélatine les colonies caractéristiques du Bacillus paniftcans. L'ob- 

 servation est facilitée par l'addition à la préparation d'une goutte 

 de solution iodée, ou par la coloration des bacilles au moyen de 

 solutions aqueuses de violet de méthyle BBBBB ou de fuchsine. 



Les cultures sur gélatine solide montrent que la Bactérie du pain 

 vit parfaitement au contact de l'air. Ce n'est pas toutefois une 

 condition indispensable au développement de cet organisme; des 

 cultures faites au laboratoire de M. Paul Gibier, à Paris, m'ont 

 donné une végétation rapide dans une atmosphère raréfiée dont la 

 pression était inférieure à i millimètre de mercure. 



Le développement se fait déjà vers 6°, se continue jusqu'à 4S» en 

 passant vers ?3" à 34° par son optimum. Dans les premiers jours de 

 la culture, on observe au microscope des bâtonnets très courts et 

 très mobiles ; plus tard, quand les milieux liquides s'appauvris- 

 sent, il n'y a plus que des bacilles allongés, et, par une température 

 suffisamment élevée, ils forment un voile superficiel. On y trouve 

 souvent de très longs filaments. Bientôt après apparaissent les 

 spores au milieu de chaque article, et elles ne tardent pas à tomber 

 au fond du liquide. 



Les spores du Bacillus panificans ne sont tuées qu'à la tempéra- 

 ture de 100° prolongée pendant plus de dix minutes. Les bâtonnets 

 sans spores résistent aussi à des températures assez élevées; il est 

 certain qu'ils survivent à la cuisson du pain lorsqu'ils se trouvent 

 à la profondeur de plus de 7 ou 8 millimètres dans la mie. Cela n'a 

 rien d'étonnant puisque, d'après mes recherches, la température 

 interne du pain dans le four n'atteint pas ordinairement loo''. 



