Tome III, 1885. 



DE LA FERMENTATION PANAIRE. 23 



qui a fait une bonne étude chimique de la fermentation panaire, 

 avait été frappé de voir des bâtonnets dans la pâte ('). Il leur avait 

 attribué une origine merveilleuse. 



Les matières albuminoïdes provenant des cellules végétales 

 détruites se seraient organisées en êtres vivants de la forme la plus 

 simple [Microzyma) pour évoluer ensuite dans la pâte en forme de 

 Bacillus. 



Cette genèse spontanée d'êtres vivants a eu quelques autres par- 

 tisans que j'ai cités dans une note publiée au Bulletin de l'Aca- 

 démie C"). Il est facile d'établir que ces observations n'ont pu 

 résister jusqu'ici à une critique approfondie. 



Aussi ai-je préféré m'inspirer des anciennes recherches de 

 Pasteur sur la dispersion des germes de Saccharomyces à la sur- 

 face des grains de raisin employés pour faire le vin. J'ai pris dans 

 les champs éloignés de toute habitation des épis de froment, de 

 seigle et d'orge, que j'ai mis isolément dans des tubes à essais sté- 

 rilisés à haute température et bouchés par des tampons d'ouate. 

 Un peu d'eau filtrée d'après le système Pasteur a été agitée au 

 contact de l'épi. Quelques gouttes ajoutées à de la gélatine nutri- 

 tive ont donné des colonies du Bacille du pain. 



Voilà donc une bactérie qui, sur presque toute la terre, est pro- 

 bablement déposée par le vent à la surface des épis du froment, 

 du seigle, de l'orge, de l'épeautre et peut-être d'autres plantes. 

 Vraisemblablement, cette espèce est extrêmement répandue dans 

 la nature et doit avoir une grande part dans les phénomènes de 

 putréfaction. 



J'ai analysé les bactéries de nombreux échantillons de son et de 

 farine de froment et de seigle. Toujours j'y ai retrouvé par la 

 culture les caractères du Bacillus panijicans. 



Le nombre de bacilles est plus grand dans le son et dans la farine 

 non blutée que dans les farines pures. Cette remarque est bien en 

 rapport avec l'origine superficielle des germes sur les grains. 



(') Moniteur scientifique de Ouesneville, 1883, p. 927. 



(*l Sur la prétendue origine bactérienne de la diastase. iBui.L. de l'Acad. roy. de 

 Belgique. 3» série, t. X, n» 7.1 Réimprimé plus haut, dans le tome 111 du 

 Recueil de l'Institut botanique. 



