Tome III, i! 



24 É. LAURENT. — LA BACTERIE 



La présence des germes du Bacillus panifîcans dans le son et dans 

 lafarineexpliquecertains faits pratiques assez intéressants. Lorsque 

 dans les fermes on fait avec un mélange de son et de farine de 

 seigle, ou avec l'une de ces matières seulement, une sorte de pâte 

 grossière que l'on donne aux animaux domestiques, il y a augmen- 

 tation de volume au bout de quelques heures. 



En Hongrie, on prépare un levain en jetant du son dans une 

 infusion de son, de froment et de houblon. 



Enfin nos ménagères des campagnes belges, lorsqu'elles n'ont 

 pas de levain, font une pâte molle avec de la farine mélangée à de 

 l'eau tiède; le tout, mis dans un endroit chaud, donne au bout de 

 douze heures environ une fermentation très marquée et peut être 

 utilisé en guise de levain conservé. 



Comme on le voit, on peut obtenir une fermentation panaire 

 spontanée de la même façon que les moûts de raisin et de bière 

 fermentent sans addition de levure. 



Le pétrissage a pour but de répartir dans la pâte aussi également 

 que possible les bacilles, l'eau et en même temps l'air, afin d'assurer 

 une fermentation régulière. 



Dans la pâte, le Bacillus se nourrit des albuminoïdes solubles et 

 insolubles ainsi que des sucres déjà assimilables; je ne crois pas 

 qu'il y attaque l'amidon cru dans les cas normaux de fermentation. 

 H produit notamment de l'acide carbonique qui s'accumule dans 

 les méats formés par suite de la résistance du gluten. C'est là le 

 phénomène le plus apparent de la fermentation panaire. Il se forme 

 en même temps divers corps parmi lesquels je signale, d'après 

 Chicandard ('), les acides acétique, butyrique et lactique. Ce 

 sont ces derniers corps qui donnent au levain son acidité bien 

 connue. 



Si le Bacillus panifîcans ne paraît pas pouvoir attaquer l'amidon 

 cru, il n'en est pas toujours ainsi après la cuisson. L'action de cette 

 bactérie peut même devenir alors tellement énergique que la mie 

 de pain se transforme en une masse de consistance très visqueuse. 

 On a dans ce cas la maladie du pain visqueux ou du pain qui file. 



(') Moniteur scientifique de Oucs7ieville, 1883, p. 933. 



