Tome III. 1S85. 



DE LA FERMENTATION PANAIRE. 25 



J'en ai fait l'objet d'un travail que je soumettrai dans quelque 

 temps au jugement de l'Académie. Je me bornerai ici à un aperçu 

 rapide. 



Pendant les mois les plus chauds de l'année, de juin à septembre, 

 il arrive souvent que le pain préparé dans les ménages de la cam- 

 pagne subisse des transformationsd'une nature toute spéciale. Deux 

 ou trois jours après la cuisson, il répand une odeur putride; con- 

 sommé alors, il a un goût sucré qui ne déplaît pas. Peu de temps 

 après, l'odeur devient plus forte et ne tarde pas à rappeler celle 

 des matières albuminoïdes en décomposition. Un couteau intro- 

 duit dans la mie se couvre d'une matière gluante qui se détache 

 difficilement. Si l'on enfonce le doigt dans la partie centrale de la 

 mie et qu'on le retire lentement, il entraîne des lambeaux qui 

 prennent la forme de filaments analogues à ceux que donne la 

 colle forte. 



Le pain malade ne peut plus être consommé. Les pertes qui en 

 résultent sont élevées et elles frappent surtout les populations 

 laborieuses des localités où la consommation du pain de boulanger 

 est encore très restreinte. 



Déjà en 1884, des préparations de pain visqueux m'avaient 

 montré des m3'riades de bacilles. L'époque était alors trop avancée 

 pour en entreprendre l'étude; les matériaux suffisants me faisaient 

 défaut. 



Encouragé par M. le professeur Léo Errera, j'ai eu soin de 

 rechercher des échantillons de pain visqueux dès le commence- 

 ment de juin de cette année (i885). Voici les résultats généraux 

 obtenus à la suite de longues recherches exécutées au laboratoire 

 de physiologie végétale de l'Université de Bruxelles et au labora- 

 toire de pathologie de M. Paul Gibier, aide-naturaliste au Muséum 

 de Paris : 



1" La bactérie du pain visqueux est le Bacillus panificans ; 



2° Le pain visqueux ne se produit pas quand on porte du pain 

 pendant quinze minutes à 100° ou quand on imbibe de la mie avec 

 une solution à i °/oo de sublimé corrosif; 



3° Il en est de même quand le pain est suffisamment acide; 



4° Il suffit d'alcaliniser légèrement du pain quelconque pour le 

 voir devenir visqueux en moins de quarante-huit heures à 35°; 



