Tome III, 1S85. 



26 É. LAURENT. - LA BACTÉRIE 



5" Cette transformation est surtout très rapide entre 3o° et 45», 

 mais elle commence à une température d'autant plus basse que le 

 pain est moins acide et plus humide; 



6" La matière visqueuse, qui me paraît être de l'érN^throdex- 

 trine, semble devenir plus abondante au moment où les albumi- 

 noïdes du pain sont en grande partie épuisés. La multiplication 

 des bacilles cesse et les spores apparaissent dans la plupart des 

 bâtonnets. Il suffit alors d'ajouter une solution minérale azotée (du 

 nitrate d'ammoniaque) pour faire germer les spores et provoquer 

 une consommation de la matière visqueuse par les bacilles. 



Le pain visqueux est donc produit par le Bacillus panifjcans 

 lorsque la mie est insuffisamment acide. Des calculs acidimétriques 

 précis ont confirmé mes observations. 



Mes travaux de laboratoire ont été suivis d'expériences en grand 

 exécutées par des personnes dont le pain devenait visqueux sous 

 l'influence de la haute température de l'été dernier. On a fait des 

 pâtes avec les mêmes farines qui avaient donné quelques jours 

 auparavant du pain visqueux; les procédés de préparation furent 

 identiques, sauf que l'on ajouta une quantité de vinaigre du com- 

 merce variant entre i et 2 litres par 100 kilogrammes de farine, 

 selon l'acidité du vinaigre et la nature de la farine. J'ai observé, 

 par exemple, que les farines qui ont déjà fermenté dans les maga- 

 sins donnent souvent en été du pain visqueux. Je n'ai pas eu le 

 temps jusqu'ici d'approfondir ce dernier point, mais je suis 

 convaincu qu'il s'agit là d'une altération de 1 acidité normale des 

 farines. Le pain acidulé comme je l'ai indiqué n'est jamais devenu 

 visqueux. 



Les idées que je viens d'émettre sur la panification me permet- 

 tent d'entrevoir la possibilité de tirer un meilleur parti des farines 

 avariées (V). 



(■) Pendant l'impression, j'ai vu que Zopf (Schexk, Handbuch, p. 90) a 

 indiqué un Bacillus {Bacterhtin) dysodes qui produit une altération du pain, 

 mais pour lequel il ne signale aucun rapport avec la panification normale. Je me 

 propose d'étudier plus tard si ce bacille est le même que celui dont il est ques- 

 tion dans ce travail. 



