Tome III, 1885. 



DE LA FERMFiN'TATlOX PANAIRE. 27 



Voici le résumé succinct des faits principaux énoncés dans cette 

 note : 



I. Il y a a la surface des grains de froment, de seigle et d'autres 

 céréales les germes d'un bacillm, qui par la mouture passe dans la 

 farine; ^ 



II. Ce Bacillus se développe normalement dans la pâte et v dégage 

 de l'acide carbonique qui la fait lever; 



III. Il donne dans les cultures sur gélatine nutritive des colonies 

 suffisamment caractéristiques pour le distinguer des autres ba- 

 cilles. Je lui donne le nom de Bacillus panificans; 



IV. Le Bacillus panificans est aérobie et anaerobic; 



V. Il rend solubles les albuminoïdes et principalement le gluten; 

 il peut se nourrir de saccharose et. dans un milieu faiblement 

 acidp, d'amidon cuit; 



VI. Il résiste à la cuisson lorsqu'il se trouve dans la mie à une 

 profondeur supérieure a 7 ou 8 millimètres; 



VII. Il abonde dans le pain consommé et on le retrouve en quan- 

 tité très grande dans les selles; 



VIII. Le bacille du pain, après la cuisson, peut attaquer l'amidon 

 dans un milieu insuffisamment acide: il le transforme en une ma- 

 tière analogue à l'érythrodextrine. C'est le processus de la produc- 

 tion du pain visqueux; 



IX. L'addition d'une quantité suffisante d'un acide organique 

 empêche la formation du pain visqueux. 



Bruxelles, Laboratoire d'anatomie et de physiologie végétales 

 de l'Université. 



