194 LA REVUE SCIENTIFIQUE DU LIMOUSIN. 



Nos yeux se perlaient tour à tour sur ces deux horizons, et il 

 nous aurait été difficile de dire lequel des deux nous paraissait le 

 plus admirable. Mais nous ne pouvions nous immobiliser en ce 

 point de notre route ; le soleil, à défaut de montre, semblait nous 

 dire qu'il n'était que temps de continuer notre voyage. 



Hélas ! la vie s'écoule du même mouvement uniforme, ou plu- 

 tôt, lorsqu'elle nous apporte un peu de bonheur et que nous vou- 

 drions en suspendre le cours, elle semble accélérer sa vitesse, 

 tandis que son pas nous paraît ralenti lorsque nous luttons contre 

 les peines et les difficultés. 



* * 



La carte indique dans les environs l'existence de plusieurs 

 burons. Ce nom fait penser aux fromages du Cantal. Je ne puis 

 affirmer — n'ayant point poussé jusque-là — que nous nous 

 soyions trouvé à une aussi courte distance de quelques-uns des 

 établissements où se fabiiquent ces fromages; mais il ne paraîtra 

 pas sans doute déplacé de parler ici — en quelques lignes du reste 

 — de leur préparation. 



Le burou est une cabane située ordinairement au milieu de 

 gras pâturages. C'est une vacherie renfermant 50 ou GO vaches, 

 sans compter les jeunes veaux, les génisses, les doublons (tau- 

 reaux de un à deux ans) et les bourrets (veaux d'un an.) 



La maison et le troupeau sont confiés à un vacher qui a sous 

 ses ordres un berger et un domestique. Aidé de ce dernier, il trait 

 les vaches chaque matin. 



Le lait est versé dans un vase à deux anses, en sapin, appelé 

 gfer/c ; on y ajoute de la présure. Vingt minutes suffisent pour 

 cailler le lait qu'on fouette pendant cinq à six minutes. 



On exprime le petit lait ; on met le caillet dans un autre vase 

 en bois appelé fatjssèle; on le presse fortement avec les mains et 

 les genoux afin de continuer l'enlèvement du petit lait. On a alors 

 ce qu'on désigne sous le nom de tome, masse qu'on place dans 

 une autre gerle. 



Après avoir laissé cette tome pendant deux jours au coin du 

 feu, on la coupe par tranches, on la brise entre les mains, on la 

 met dans Informe en répandant du sel sur chaque couche. La 

 forme est placée sous le pressoir; c'est là que se produit l'enlève- 

 ment des dernières parcelles de petit lait. 



Il ne reste plus alors qu'à sortir de la forme le fromage — dont 

 le poids varie entre 25 et 50 kilos — à le placer dans la cave sur 

 des planches, où il reste deux mois. 



Durant ce temps il faut encore le laver tous les deux jours avec 

 de l'eau salée. 



