L'azoto della zeiiia 



in relazione all'azoto totale e all'azoto delle altre sostanze proteiche nel Mais 



Ricerche del dott. Marco Soave 



L'analisi chimica applicata ai prodotti vegetali destinati alla 

 alimentazione dell'uomo e degli animali distingue da molto tempo 

 l'azoto delle sostanze proteiche da quello delle sostanze di altra 

 natura, che vi possono essere contenute in quantità non indifferente 

 e alle quali non si attribuisce alcun valore nutritivo: tant'è che di 

 questo azoto, designato anche col nome di azoto estrattivo, non si 

 tien conto nel calcolo delle razioni e nello stabilire il prezzo delle 

 derrate alimentari. 



Delle sostanze proteiche poi si fa ancora una ulteriore distin- 

 zione dividendole in sostanze proteiche digeribili e n on digeribili 

 e con criteri analoghi, strettamente scientifici, si giudica ormai an- 

 che degli altri principi immediati. 



Per quanto si riferisce alle sostanze proteiche, dato il moderno 

 indirizzo delle ricerche e il grado di sviluppo già conseguito nelle 

 cognizioni sulla loro intima struttura, non è forse lontano il giorno 

 in cui si cercherà di stabilire anche se, come si è fatto finora, si 

 possa continuare a considerare l'albumina quasi come un fattore eo- 

 stante nel bilancio del ricambio e se sia logico sostituire, nei cal- 

 coli fisiologici, un'albumina all'altra, come se fossero degli equiva- 

 lenti dietetici. Quando ciò avvenga è certo che un interesse parti- 

 colare offrirà lo studio di quel gruppo di sostanze albuminoidi, che 

 appare specialmente sparso nei semi delle graminacee e che fino a 

 poco tempo fa si contraddistinguevano unicamente per il fatto di 

 essere solubili nell'alcool. 



