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•dall'analisi le sostanze proteiche, il fattore 6,25 parrebbe essere ptr 

 la zeina sufficientemente esatto se si tien conto della composizione 

 sua centesimale più sopra riferita. Si ricava allora in base a tale fat- 

 tore, che voglio supporre conveniente anclie per le altre sostanze pro- 

 teiche per 100 di sostanza secca : 



1) Mais nostrano 

 ^) Pignoletto fino 



3) Quarantino. . 



4) Grossone bianco 

 -5) Piata rosso, , 



Zeina 



3.01 

 3.81 

 3. 12 

 3.00 

 4.31 



Sostanze 



pro teich e 



di altra 



natura 



B.42 

 6.03 

 5.75 

 5.78 

 6.61 



Sostanze 



proteiche 



complessive 



8.43 

 9.84 

 8.87 

 8.78 

 10.92 



* 

 * * 



Come già dissi ho creduto che non dovesse essere privo di in- 

 teresse conoscere se la zeina è anch'essa rappresentata fra le sostanze 

 proteiche accumulate nell'embrione del mais ed eventualmente in 

 <juale rapporto essa si trovi colle sostanze proteiche di altra na- 

 tura; ma l'embrione è nella cariosside del mais cosi strettamente 

 aderente ai materiali che lo circondano da non essere praticamente 

 possibile la separazione un po' rigorosa della quantità di sostanza 

 necessaria all'analisi. Tentai di conseguire l'intento facendo rigon- 

 fiare gli embrioni per prolungata immersione dei grani nell'acqua ; 

 il vantaggio per la separazione degli embrioni si è dimostrato troppo 

 lieve e per altra parte non è escluso in modo assoluto che durante 

 il rigonfiamento non si iniziino già le trasformazioni chimiche dei 

 materiali di riserva degli embrioni stessi. 



Come è noto oggidì coi perfezionamenti introdotti nei sistemi di 

 macinazione, colla sostituzione degli apparecchi a cilindri all'antica 

 mola, i grani di mais prima di essere ridotti in farina sono spun- 

 tati: si elimina ciò che nell'arte del mugnaio si distingue col nome 

 di germe e che rappresenta difatti quella porzione della cariosside 

 dove è situato l'embrione. E il mugnaio allontana volentieri il germe 

 ■che è di ostacolo al conseguimento di quei caratteri organolettici 

 proprii delle farine più pregiate e perchè sa che esso rappresenta 

 la sede più ricca di materia grassa alla quale si debbono una parte 

 delle alterazioni a cui le farine vanno più facilmente soggette. 



