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§. III. 



Avantages. 



Le foulage des raisins n'est point opéré 

 de la même manière dans tous les pays de 

 \ignoble ; M. le Sénateur Ghaptal a trèsr 

 bien décrit les différens procédés qui sont 

 en usage j celui qui est pratiqué dans le 

 midi lui paroît mériter la préférence sur 

 tous les autres. Il consiste à fouler les 

 raisins daïis une caisse convenablement dis- 

 posée et placée au dessus de la cuve , eiv 

 les écrasant et les décliirant avec les pieds 

 armés de sabots ou de forts souliers. Ce 

 procédé , quoique le meilleur de ceux usi- 

 tés jusqu'à présent , présente deux vices , 

 dont l'un est inhérent au procédé même. 



i.° Les hommes qui foulent les raisins, 

 et qu'on nomme Trojiilleurs , observent 

 très-mal les règles de la propreté. Ils entrent 

 dans la caisse oîi sont les raisins , après 

 avoir marché avec leurs sabots ou souliers 

 sur le fumier et autres immondices. Les 

 vignerons voient cela avec la plus grande 

 indifférence, s'imaginant que la fermentation 

 "purifie tout* C'est leur expression. 



