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ne pas voir que le foulage incomplet des 

 raisins est un grand vice qu'il est essentiel 

 de faire disparoître , car de la perfection 

 du foulage dépend en grande partie la bonté 

 du via qu'où doit obtenir. Le célèbre œno- 

 logue que j'ai cité dit : « il suit de cette 

 « vérité fondamentale que non-seulement 

 « l'on doit employer les moyens conve- 

 « nables pour fouler les raisins ^ mais que 

 « l'opération ne sera parfaite qu'autant que 

 {(tous les grains le seront également; sans 

 « cela, la fermentation ne sauroit marcher 

 « d'une manière uniforme , le suc exprimé 

 « termineroit sa période de décomposition, 

 « avant même que les grains qui ont échappé 

 « au foulage eussent commencé la leur ; ce 

 « qui , dès-lors , présenteroit un tout dont 

 « les élémens ne seroient plus en rapport. 

 « Cependant si on examine le produit du 

 « foulage déposé dans une cuvC;, on se con- 

 « vaincra facilement que la compression a 

 « été toujours inégale et imparfaite , il suffit 

 f( de réfléchir un instaiit sur les procédés 

 « grossiers employés pour fouler les raisins, 

 « pour ne pins s'étonner de rimperfeclion 

 « du résultat ». (Même vol. , ])ag. 53 et 54). 

 D'après ce passage , n'est-il pas évident 

 que la fouloire posséderoit un grand avantage, 

 puisque par soa moyen on fouleroit les 



