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 contrario, la proporción de manteca que se obtiene de este modo pa- 

 rece aumentada. 



La formación del ácido láctico no es necesaria para que se se- 

 pare la manteca y debe atribuirse esta separación á causas puramen- 

 te mecánicas. Si, mientras seestá batiendo laleche, se examina con el 

 microscopio, se notará que las primeras gotas del ensayo no ofrecen 

 nada de particular: los glóbulos de manteca conservan bu forma, sus 

 dimensiones y su aspecto. Al poco tiempo aparecen islotes butirosos 

 en medio de glóbulos inalterados. Estos islotes van aumentando en 

 número y extensión á medida que progresa la manipulación; se reú- 

 nen, se van aglomerando hasta que llegan á formar una masa de man- 

 teca, objeto de la operación. 



La aglomeración de los glóbulos butirosos que llegan á formar 

 la masa de manteca seria una verdadera regelacion si no existiera la 

 membrana, y es preciso admitir que estos se rompen, á consecuencia 

 de los golpes repetidos y violentos á que se somete el lí(i[uido, pudien- 

 do así la manteca desparramada unirse á las partículas grasicntas 

 que encuentra. Pero aun admitiendo que la separación de la manteca 

 sea un fenómeno puramente mecánico, no es menos cierto y me re- 

 servo probarlo más tarde, que la química puede indicar procedimien- 

 tos por los cuales se haga esta operación con más prontitud y eficacia, 

 obteniendo á la vez una manteca más depurada y monos propensa á 

 alterarse. 



Si el gran químico Dumas reconoce forzosamente la impotencia 

 de la química para hacer leche, cuánto más imposible seria transfor- 

 mar esta ó cualquiera sustancia en calostro, que tiene propiedades es- 

 peciales y que no puede ser reemplazada sin gran peligro para el re- 

 cien nacido? 



Según la análisis Iiecha por Boussingault, el calostro de la vaca 



se compone de agua 78'5 " 



albúmina y materia mucosa 15'0 



manteca 2'6 



azúcar de leche 3'6 



ceniza 0'3 



100 - 

 El resultado de un gran número de análisis de la leche de mujer 

 y la de vaca, ha dado por término medio, según el mismo Boussin- 

 gault: 



