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go que la sociedad le proporcionara, si carece de los medios necesa-' 

 rios para libertarse de las enfermedades que le privan de gozar tan 

 apreciables bienes. 



El hombre, que por la superioridad de su talento y por )s que 

 fin el orden natural tiene sobre lo sensible, se ha erigido en Señor ab- 

 soluto, y con su valor é inteligencia llega á dominar sin temor hasta 

 las bestias más feraces, sirviéndose de ellas según su necesidad y an- 

 tojo. 



Los animales domésticos son, sin disputa, de loS que el hombre 

 hace un uso más frecuente en las necesidades de la sociedad: debien- 

 do, por tanto, cuidar con mayor atención y esmero de su existencia y 

 propagación. 



Las sustancias que gozan de la propiedad reparadora se llaman 

 alimentos: entiéndese por tal toda sustancia organizada que. después 

 de haber sufrido diferentes preparaciones por el aparato digestivo, se 

 convierte en quilo, formando por último parte del individuo, reparan- 

 do sus pérdidas y contribuyendo también al acrecentamiento del mis- 

 mo en la primera época de la vida. 



Cada animal tiene su alimento propio, ó que está siempre en re- 

 lación con su organismo: los unos son herbívoros; carnívoros los 

 otros; las frutas snn el pasto de algunos: los peces, los insectos y gusa- 

 nos sirven para nutrir á muchos; y todos demuestran en su estructura 

 la clase de alimentos que les pertenece. 



Debiéndonos concretar al uso de las carnes que sirven de ali- 

 mento al hombre, explicaré lo que se entiende por carne en general y 

 la acepción en quo debe tomarse para el objeto de esta Memoria. 



La palabra car/ie significa, en general, el todo de la masa de que 

 se compone la mole de un animal, dividiendo, esta en carne huesosa, 

 cartilaginosa, &.; pero, aunque todas se consideran como carne, nues- 

 tro objeto es tratar solo de la fibrosa, digámoslo así, comprendiendo 

 en ella, aunque solo para llenar nuestro propósito, las visceras, san- 

 gre &. Cada parto del mismo animal tiene distintas propiedades físi- 

 cas, químicas y alimenticias, según las funciones que cada uno ejerce; 

 siendo indispensable para el conocimiento práctico de una buena po- 

 licía higiénica, hacor una exposición que distinga físicamente cada 

 parte de las qne cumponen la masa total: mas como tolas las carnes 

 son formadas por el líquido esencial de la economía, por el que nutre 

 y alimenta todas sa^ partes, quo es la sangre, el animal que mejor la 

 tenga, será el que mejor carne dé; y si aquella se halla alterada, co- » 

 mo líquido elemental del organismo, todos los sólidos deben alterarse 



