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 tos y examen podrán con seguridad calificar las carnes destinadas al 

 «bssto público, autorizando 6 prohibiendo su venta. En una palabra, 

 habiendo estudiado principios científicos fijos á que atenerse, podrán 

 eftminar con seguridad y acierto en el desempeño de estas comisiones. 



Ni los pastores más inteligentes, ni los cortadores de más años 

 dé profesión, ni ninguna otra persona ajena á la ciencia, pueden co' 

 DÓcér ciertos y determinados signos que caracterizan algunas enfer' 

 ÍQcdádes, porque no todas ellas los presentan para que á primera vis 

 ta puedan determinarse. Es necesario en muchos casos un examen 

 atento y detenido para poder ver y afirmar la existencia de una en- 

 fermedad. 



Ellos no pueden saber las muchas causas que contribuyen á la 

 robustez y enflaquecimiento de las reses, n» si su gordura es verdade- 

 ra 6 aparente, cuál es la más digestible y suculenta, cuál debe prefe- 

 rirse y cuál desecharse, según los usos á que se destine. 



Y si esto sucede mientras el animal vive, cuando todavía presen- 

 ta los signos y caracteres de salud 6 enfermedad ¿qué sucedería si se 

 tratase de conocer los trozos del animal divididos, por sospecharse un 

 fraude y ser necesario comprobar y averiguar su existencia? 



Ningún profano á la ciencia, por muy versado que se halle en ver 

 carnes, en matar animales; por mucho tiempo que lleve en ese oficio, 

 ya viéndolos vivos, ya muertos, podrá conocer por la inspección de 

 cualquiera de sus partes, no digo la enfermedad de que el animal ha- 

 ya muerto, sino á cuál de ellas pertenece. 



Enseñad á cualquiera profano la lengua de una vaca ó buey muer- 

 to, á ver si por sola su inspección conoce que ha padecido barbas, 

 ránula, &.; que vea la mucosa palatina y no se atreverá, de seguro, á 

 decidir si el animal ha padecido 6 no aftas, esquinancia, causón, ca- 

 lentura pútrida y otras enfermedades, aun cuando examine con toda 

 detención la faringe, el estómago, el cuajo, 6 los intestinos del animal. 

 Por solo el examen del cerebro, del hígado, del bazo 6 de cualquiera 

 otra de !as visceras, no sabrá si ha padecido alguna de las muchas 

 enfermedades tan comunmente mortales de que son acometidos y las 

 cuales solo dejan impreso un ligero signo, diferente acaso en todos 

 elloBr,pero que no puede escaparse al ojo práctico y observador de un 

 proféíor algo instruido . 



Por muchas y muy variadas que sean las enfermedades, cual- 

 quiera de ellas que acarree la muerte de un animal, dejará siempre 

 impreso en é\ el sello de un padecimiento. Reconocido con detención 



