LA BOTANIQUE A LA CUISINE 175 



des feuilles qu'on utilise. On nettoie ces feuilles soigneusement ; 

 on les fait cuire cinq minutes à l'eau bouillante; on les passe à 

 l'eau froide et on les presse afin d'extraire l'eau; ensuite on les 

 hache très finement. Si vous mettez ce hachis dans une casserole 

 et si vous y incorporez en quantité suffisante du beurre, du 

 sel, du poivre et un peu de farine, du jus de viande ; si vous servez 

 votre plat orné de croûtons bien dorés, les convives apprécieront 

 sans doute cette préparation où la sauce fait passer le poisson. 



Si vous aimez les choses douces, remplacez le sel et le poivre 

 par du sucre, supprimez le jus de viande, liez avec des jaunes 

 d'oeuf et de la crème. Surtout n'oubliez pas les croûtons; c'est 

 l'essentiel 



Quand la Ficaire est recouverte par de la sciure de bois, les 

 feuilles s'allongent et forment des touffes d'un blanc jaunâtre. 

 Dans cet état d'étiolement, ces feuilles servent à constituer une 

 salade qui ne vaut peut-être pas la chicorée sauvage, mais qui 

 est recherchée de certaines personnes. 



Le Populage (Caltha palutris Linné), Souci des marais ou 

 Souci d'eau, est une plante des terrains marécageux, à grandes 

 fleurs jaunes s'ouvrant au printemps. On recueille dans le Nord 

 les jeunes boutons floraux; on les fait confire dans le vinaigre ; 

 ces boutons remplacent les câpres. 



La Nielle (Nigella sativa Linné), qu'on appelle aussi Patte 

 d'araignée, est commune dans les champs de blé des terrains 

 calcaires ; elle donne en été des fleurs d'un bleu pâle. Ses graines 

 ont une odeur aromatique qui rappelle à la fois l'odeur du citron 

 et de la carotte. Les Orientaux leur accordent la propriété de 

 donner de l'embonpoint. Avis aux personnes maigres qui, imitant 

 en cela les Egyptiens, pourront les mélanger dans le pain et dans 

 les gâteaux. Dans le nord de la France, ces graines sont connues 

 sous le nom de toute épice; on s'en sert comme condiment. 



Enfin, quand j'aurai dit que les jeunes pousses de la Clématite 

 brûlante (Clematis Flammula Linné) peuvent — bien que la 

 plante soit très irritante — être mangées après avoir été cuites et 

 remplacer les asperges, j'aurai — je crois — achevé l'éuuméra- 

 lion des Renonculacées comestibles. 



Vous voyez que la liste n'est pas très longue malgré l'impor- 

 tance de ce groupe qui offre un bien plus grand intérêt si on 

 l'étudié au point de vue ornemental ou médicinal. 



Dilléniacées 



Les Dilléniacées sont des plantes exotiques. 



Le Dillenia à grandes fleurs (Dillenia speciosa Thunberg) est 

 un très bel arbre qui produit des fruits bacciformes, non cornes, 

 tibles, mais qui sont entourés d'un calice persistant, lequel doviyiji 



