LA BOTANIQUE A LA CUISINE 223 



Avec les Crucifères, nous entrons dans uu groupe dont tous les 

 membres jouissent de propriétés presque identiques, et nous 

 allons trouver des aliments qui, pour ne pas être toujours très 

 délicats, n'en sont pas moins d'un usage général. 



Au seuil de cette intéressante famille, voici d'abord le Cresson, 

 qui doit à ses qualités dépuratives et anliscorbutiques le nom de 

 Santé du corps. 



Le cresson de fontaine croît spontanément dans les eaux pures, 

 les fontaines et les ruisseaux. 11 vient en abondance en Limousin. 

 Ou doit le cueillir avant la floraison, car, plus tard, la quantité 

 d'huile essentielle qu'il renferme augmente et la plante acquiert 

 uu excès d'amertume qui la rend moins agréable au goût. 



Le cresson se mange cru ou cuit. Le plus souvent on l'utilise 

 à l'huile et au vinaigre, après en avoir retiré les tiges trop fortes 

 ou trop dures. On l'emploie aussi en garniture autour de certaines 

 viandes, telles que hifteck, côtelettes, volailles, etc. 



En été il peut remplacer les épinards. Alors on le fait cuire et 

 on le prépare soit au sucre, soit au jus. 



Etant donné la réputation dont jouit le cresson de fontaine, 

 malgré son abondance, on n'en recueillerait jamais assez pour 

 fournir aux besoins de la consommation. 



Aussi, profitant de la facilité avec laquelle la plante se multiplie 

 par bouturage, a-t-on créé des cressonnières plus ou moins gran- 

 des suivant la production qu'on désire obtenir. 



Si l'on n'a besoin de cresson que pour la consommation d'une 

 famille, un baquet à moitié rempli de terre, quelques planches 

 du potager disposées de manière à conserver une couche d'eau de 

 deux à trois centimètres d'épaisseur suffisent; alors on installe sa 

 cressonnière à proximité d'un puits ou d'une source afin de 

 renouveler facilement l'eau qui finirait par se corrompre. 



Si, au contraire, on a l'intention de se livrer en grand au com- 

 merce du cresson, il faut choisir un terrain humide dans lequel 

 ou puisse faire arriver l'eau. On creuse parallèlement des fosses 

 d'environ trois mètres de largeur et cinquante centimètres de 

 profondeur, ayant assez de pente pour que l'eau s'écoule. 



La cueillette du cresson est assez pénible. Malgré cela, le produit 

 d'une cressonnière, bien installée et bien soignée, est considé- 

 rable. Le cresson trouve toujours preneur. Dans certaines villes, 

 il s'en consomme des quantités énormes ; on affirme qu'à Paris 

 les marchands de cresson font, chaque année, pour plus d'un 

 million d'affaires. 



Il existe beaucoup d'autres plantes que le cresson de fontaine 

 portant le nom de cresson, la plupart appartenant à la famille des 

 crucifères. 



Citons tout de suite, dans le genre Barbarea, le cresson de 



