LA BOTANIQUE A LA CUISINE 225 



toutes les façons dont les cuisinières saventaocommoder les choux. 

 Ce serait encore plus long que de dresser la liste des variétés plus 

 ou moins recpmmandées. 



Nos cordons-bleus poussent le raffinement jusqu'à préparer des 

 navets au sucre. D'autres associent le fromage aux choux-fleurs. 



Quant aux bestiaux, ils sont moins exigeants que nous et se 

 contentent de croquer les feuilles qu'on leur présente ou les mor- 

 ceaux de raves et de navets dont on remplit leur mangeoire. 



Les choux verts non pommés sont cultivés à leur intention. 

 C'est pour cela qu'ils portent le nom de choux à vaches. Ils cons- 

 tituent des plantes à tige élevée, ne formant pas de tête, produi- 

 sant une quantité considérable de feuilles qu'on casse au fur et à 

 mesure des besoins. 



Le colza et la navette servent principalement à fabriquer une 

 huile qui entre dans l'alimentation malgré son goût peu agréable, 

 mais dont le principal usage est d'entretenir les lampes, usage 

 bien diminué depuis qu'on se sert du pétrole, du gaz, de l'élec- 

 tricité ou de gaz acétylène. L'huile de colza fournissait une 

 lumière très douce. 



Quelquefois on mélange à cette huile de l'huile de Gaméline 

 qui est d'autant meilleure qu'elle est plus récente. 



Les tourteaux de graines de colza, comme ceux de graines de 

 pavot, servent à l'alimentation des bestiaux. Les volailles les 

 mangent très bien, mais j'ai constaté qu'on achetait quelquefois au 

 marché des poulets et des dindons ayant un goût fort désagréable, 

 j'ai toujours attribué ce goût à l'usage des tourteaux de colza qui, 

 bien que fortement pressés, renferment toujours un peu d'huile. 



Les moutardes appartenaient autrefois au genre Brassica. On 

 en a fait un genre spécial, le genre Sinapis. 



Si la moutarde noire est employée à faire des sinapismes, elle 

 sert aussi à fabriquer cet excellent condiment qui excite l'appétit 

 ou nous aide à absorber une viande de mauvaise qualité ou mal 

 préparée. 



Il y a bien des espèces de moutarde (je parle du condiment), 

 les unes légèrement piquantes, les autres assez fortes pour nous 

 arracher des larmes. On les aromatise de différentes façons. Enfin 

 n'oublions pas de dire que la ville de Brive a la spécialité de 

 fabriquer une moutarde brune, ayant un goût doucereux. Je 

 doute que ce produit, ayant cependant ses admirateurs, détrône 

 jamais la moutarde de Dijon. 



La Roquette (Eruca saliva Lamarck) est employée en salade. 

 Elle passe pour avoir des propriétés aphrodisiaques. 



Le Pastel (Isatis linctoria Linné) n'est pas seulement une plante 

 tinctoriale. C'est encore un fourrage utiie en raison de sa pré- 

 cocité. 



