LA BOTANIQUE A LA CUISINE 227 



Caryophy liées 



Voici un groupe important formé par un millier d'espèces dont 

 un grand nombre ornent nos jardins, tels que les oeillets, les 

 lychnis et les stellaires. 



Nous aurions pu cependant éliminer complètement cette 

 famille de notre travail. Car, en dehors de la Stellaire intermé- 

 diaire — très improprement appelée mouron des oiseaux ou mou- 

 ron blanc — et de la Spergule des champs, qu'on cultive dans les 

 terres de mauvaise qualité sous le nom deSpargoute, ou Fourrage 

 de disette, nous ne trouvons au milieu de ces jolies plantes aucun 

 sujet qui puisse exciter nos convoitises gastronomiques. 



Laissons donc le mouron blanc aux serins, la spargoute aux 

 bestiaux n'ayant rien de mieux à se mettre sous la dent, et passons. 



Portulacées 



Le Pourpier a joui autrefois d'une assez bonne réputation. 

 Avec ses feuilles épaisses, charnues, aigrelettes, on préparait une 

 salade qui passait pour être rafraîchisssante et antiscorbutique. 

 On l'associait aussi aux plantes servant à préparer le bouillon aux 

 herbes. 



Le pourpier n'est plus de mode. Il vit dans l'oubli et ne s'en 

 plaint pas. Gardons-nous de chercher à le faire sortir de l'obscu- 

 rité dans laquelle il est rentré. 



Tamariscinées 



Les Tamaris sont connus par l'usage qu'on en fait pour former, 

 sur les côtes, des bosquets abritant des vents de la mer. Il n'y a 

 rien là-dedans qui sente la cuisine. 



Cependant ce genre renferme une plante qui a donné lieu à une 

 sérieuse discussion. Il s'agit du Tamaris à manne. 



Sous l'influence de la piqûre d'une cochenille, cet arbrisseau 

 secrète une sève sucrée formant en se desséchant des larmes volu- 

 mineuses connues dans le commerce sous le nom de Manne du 

 Sinaï. 



Cette substance est étendue sur le pain par les Arabes, comme 

 le miel. Elle est de couleur jaune sale et a un goût aromatique et 

 doux. Ce serait, d'après M. Berthelot, la manne dont se nourris- 

 saient les Hébreux dans le désert. 



Cette nourriture, dépourvue de principes azotés, devait être 

 bien peu réconfortante. Il est vrai que Dieu avait le soin d'en- 

 voyer en même temps des cailles à son peuple et qu'avec de la 

 manne et des cailles on peut vivre. 



