LA BOTANIQUE A LA CUISINE 259 



Ilicinées 



Le houx maté, connu sous le nom d'herbe du Paraguay ou de 

 thé des Jésuites, fournit, dans l'Amérique du Sud, une boisson 

 jouant le même rôle que le café. La mastication de ses feuilles 

 soutient les forces des Indiens. Les naturels de l'Amérique en 

 consomment des millions de kilogrammes. Cette plante n'est 

 guère utilisée en Europe. 



Gélastrinées 



Les aliments d'épargne sont plus communs qu'on ne le pense. 



Nous venons d'en trouver plusieurs jouissant, depuis quelques 

 années, d'une grande réputation. 



En voici encore un moins connu. C'est le Calha edulis de la 

 côte orientale d'Afrique, fort employé par les Arabes, qui eu 

 font une infusion, ou le mâchent sec ou vert. 



Le Cathé est enivrant. Son abus produit des maladies de cœur. 



Ampélidées 



Passons maintenant rapidement sur la valeur alimentaire de 

 quelques graines de plantes de la famille des Hippocratées, sur 

 l'usage des Jujubes appartenant au groupe des Rhamnées et arri- 

 vons aux Ampélidées. 



La vigne tient une place considérable dans l'histoire de l'huma- 

 nité. 



Connue de toute antiquité, elle n'avait d'abord produit que d.es 

 effets bienfaisants, et, si le jus du raisin engendrait l'ivresse, cette 

 ivresse se dissipait rapidement, ne laissant aucune trace après 

 elle. 



Mais on reconnut bientôt que, par la distillation, ou pouvait 

 retirer du vin une autre boisson beaucoup plus active, mélangée 

 d'huiles essentielles lui donnant une saveur agréable et exerçant 

 une forte action sur l'organisme. 



Sans abandonner la boisson produite par la fermentation, on 

 prit goût au liquide obtenu par distillation. 



L'eau-de-vie devint populaire, si populaire même que la pro- 

 duction suffisait péniblement aux besoins de la consommation. 

 Alors, on rechercha d'autres plantes renfermant des jus transfor- 

 mables en alcool, et on réussit à obtenir, industriellement, ce 

 liquide pernicieux dans des conditions de bon marché qui en 

 accrurent la consommation. 



Ce fut l'origine de l'alcoolisme, une plaie sociale dont dérivent 

 beaucoup d'autres plaies contre lesquelles les hommes clair- 

 voyants luttent vainement aujourd'hui, se demandant si des abus 

 aussi effrayants ne préparent pas dans un avenir prochain l'abais- 

 sement du niveau intellectuel de l'espèce humaine. 



