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Dans la médecine du moyen âge il servait à préparer des on- 

 guents fort curieux dans lesquels entrait même la coquille écra- 

 sée. 



Aujourd'hui on le recommande encore à cause de son mucilage 

 tous la forme de sirops pectoraux et de décoctions. 



Beaucoup de paysans l'avalent même tout cru. 



La chasse aux escargots est assez intéressante, elle se fait aprè^ 

 une pluie (1), l'été, ou la nuit avec une lanterne; ou mieux le 

 matin à la rosée au moment où les escargots se déplacent et tirent 

 leurs cornes. Pendant les fortes chaleurs ils restent immobiles et 

 tapis dans leur retraite. 



On ne les fait pas cuire aussitôt, il est préférable de les faire 

 jeûner. 



On les met dans des pots de terre cuite ou dans des caisses de- 

 bois blanc où ils restent pendant un ou deux mois. II faut avoir 

 soin de charger le couvercle du pot ou de la caisse de grosses pier- 

 res ou de gros poids car leur force musculaire serait suffisante poul- 

 ie soulever et les pri>onniers s'évaderaient. 



Ce jeûne est indispensable pour « assainir » les escargots que l'un 

 ramasse en divers lieux. Comme les huîtres, en effet, ils peuvent 

 être toxiques, quand ils ont mangé par exemple des herbes véné- 

 neuses comme de l'hellébore, de la ciguë; alors, introduits dans 

 notre organisme ils pourraient causer un terrible empoisonne- 

 ment. 



C'est pour éviter cet inconvénient et pour rendre la chair de 

 l'escargot meilleure qu'on lui donne une nourriture de choix. 

 Dans le département de l'Aube il existe de vrais parcs d'escar- 

 gots ou escargotières, sortes de prés où l'on a mis des herbes odo- 

 rantes, du thym, du serpolet, de la menthe, qui permettent aux 

 escargots d'engraisser. On entoure ces espaces réservés de sciure 

 de bois, ou d'un petit talus de cendre que les escargots ne cher- 

 chent pas à franchir, surtout si l'on renouvelle la clôture fréquem- 

 ment . 



Sur les 1500 espèce» d'hélix qui existent, il n'y en a que très 

 peu de comestibles, peut-être une vingtaine seulement. 



Aux halles de Limoges, on vend surtout deux espèces princi- 

 pales : 



1° L'Héiix pomalia [Linné] ou escargot de Bourgogne qui est 

 le plus gros, à coquille pâle, jaune rosée ou blanchâtre, un peu 

 diaphane, aux raies très estompées. 



(1) L'escargot est sensible à l'état hygrométrique de l'air. 



