LA VIE EN FAMILLE. 17 



porc aquitain est de nous fournir le jambon de Bayonue, ainsi 

 nommé parce qu'il se produit dans les Landes et se vend à 

 Orthez. 



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Si vous avez la noble ambition de saler un porc, il faut d'abord 

 vous procurer un porc de la meilleure qualité. Il est élémentaire 

 de ne point le prendre « ladre », mais je ne vous suppose pas assez 

 novice pour ignorer à quels signes certains on reconnaît qu'un 

 compagnon d'Ulysse, pour me servir d'une périphrase mytholo- 

 gique, est atteint de la désagréable maladie qui lui fait jeter à la 

 hure la qualificatif dont on accable les disciples d'Harpagon. 

 Cependant il ne doit pas vous suffire que votre porc soit sain, si 

 vous m'en croyez, vous vous efforcerez d'apprendre habilementcom- 

 ment il a été engraissé. Le porc nourri de glands est incompara- 

 blement supérieur aux autres, et tous nos paysans savent que 

 lorque les chênes sont restés stériles, le salé n'a pas ce délicieux 

 goût de noisettes qui fait la joie des amateurs. 



Il faut distinguer le salé du petit salé. Le salé se fait générale- 

 ment dans le saloir qui est une espèce de cuve oblongue et basse, 

 avec un couvercle. Cette cuve doit être de la plus extrême pro- 

 preté ; nos pères la lavaient avec de l'eau chaude dans laquelle ils 

 avaient fait bouillir du thym, de la lavande, du laurier, etc., puis 

 ils l'enfumaient avec des noix de muscade, — je vous conseille 

 de faire ainsi. 



Il serait sans doute inutile de vous dire comment on dispose 

 les tranches de porcs entre des couches de sel, stratum super 

 stratum, disent savamment les vieux maîtres, qui assurent qu'une 

 livre de sel suffit pour vingt livres de porc, On peut augmenter 

 légèrement la dose, mais craignez de saler trop fort : in medio stat 

 virtus; ajoutez des clous de girofle, du laurier aussi ne fait pas 

 mal dans le paysage, puis vous mettez le couvercle, vous attendez 

 un mois et vous dévorez. 



Le petit salé se fait dans un pot, cinq jours sous le sel suffisent 

 à l'opération : plus le petit salé est frais, meilleur il est. 



Surtout ne vous laissez pas aller à mettre du salpêtre sur votre 

 salé, le salpêtre lui donnerait une couleur rose assez jolie, mais ce 

 serait aux dépens de la qualité. 



Si vous le voulez bien, dans une autre chronique,— la dernière 

 consacrée au porc — nous causerons du cochon de lait, qui hélas ! 

 passe de nos mœurs culinaires! Nous nous entretiendrons un 

 peu du jambon, mais pour que la science ne perde pas ses droits, 

 je vous dirai quelques mots sur les divers moyens employés 

 pour la conservation des viandes. 



Pierre du Chalaud. 



