LA VIE EN FAMILLE. 25 



Les héros d'Homère mangeaient du salé et de lemps immémo- 

 rial les peuples de l'Armorique usaient pendant la guerre d'une 

 nourriture de réserve qu'ils obtenaient en pulvérisant de la 

 viande desséchée. 



Aujourd'hui, les procédés de conservation de la viande sont 

 nombreux, ou les répartit habituellement en six grandes classes, 

 savoir : la dessication, basée sur ce principe que la vie des fer- 

 ments qui amènent la corruption exige la présence d'une certaine 

 quantité d'eau qui a disparu des matières suffisamment desséchées; 



Les antiseptiques (borax et acide borique, phénol et acide phé- 

 nique, acide salicylique et acide sulfureux, etc.), agissent sur les 

 ferments comme de véritables poisons; on conçoit que l'emploi 

 de ce moyen est assez délicat; 



La salaison, méthode bien connue de nos lecteurs. 



h' enrobage, pas exemple le confit d'oie des méridionaux. 



Le procédé, découvert au commencement du siècle, par Appert, 

 confiseur de la rue des Lombards, fut perfectionné par Colin de 

 Nantes qui substitua des récipients en fer blanc aux bouteilles de 

 verre précédemment employées. Ce procédé consiste à placer les 

 matières à conserver dans des vases que l'on ferme hermé- 

 tiquement; ces vases sont ensuite soumis dans un autoclave à 

 l'action de l'eau bouillante. On obtient ainsi des conserves ali- 

 mentaires. 



Enfin les procédés dits frigorifiques, très employés aujourd'hui 

 dans l'Amérique du Sud. On a recouuu que la congélation de la 

 viande ne change en aucune façon son état; les viandes frigori- 

 fiées, si l'on peut ainsi dire, se trouvent en réalité conservées à 

 l'état frais. 



Les divers procédés dérivés du système \ppert donnent d'excel- 

 lents et très pratiques résultats; ils font dans le département de 

 la Haute- Vienne l'objet d'une industrie qui prend chaque jour de 

 l'extension. 



Je consacrerai prochainement un article spécial aux conserves 



alimentaires. 



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Champfleury, dans une charmante nouvelle, a célébré le cochon 

 de lait. Je regrette de ne pouvoir citer faute d'espace cet 

 agréable morceau littéraire, mais je reproduirai in extenso 

 quelques passages de Grimod de la Reynière qui fait autorité 

 dans la question. Le spirituel auteur de Y Almanach des gourmands 

 dit dans son savant Manuel des Amphitryons : 



« Le cochon dans son âge mûr ne fournit guère de rôtis aux 

 tables distinguées... Mais si le porc est à peu près nul en rôti, il 



