26 LA REVUE SCIENTIFIQUE DU LIMOUSIN. 



n'eu n'est pas de même de l'héritier de son nom, de ses grâces et 

 de sa fortune, en un mot de ce joli petit animal qui, sous le nom 

 de cochon de lait, fait panier d'aise les jolies femmes dès qu'il 

 paraît au milieu d'elles dans un festin. 



» Il faut alors sans perdre une minute s'armer de courage, et, 

 d'un seul coup de couteau bien aiguisé, lui trancher la tête 

 aussitôt qu'il a été posé sur la table. C'est le seul moyen de 

 manger sa peau croquante, autrement elle se ramollirait et rien 

 n'est plus insipide qu'une chair molle et une peau flasque. Ces 

 précautions sont d'autant plus nécessaires, que cette peau rissolée, 

 croquante et ferme est le morceau le plus délicat, le meilleur et le 

 plus distingué d'un cochon de lait. » 



Les cochons de lait étant devenus très chers sont depuis long- 

 temps bannis de nos tables bourgeoises, nos tables distinguées 

 elles mêmes ne le voient plus paraître, nos jolies femmes sont 

 devenues insensibles à ses charmes. Sic transit, elc. 



C'était cependant un très beau rôti, et très décoratif, il avait la 

 forme, il avait la couleur, il avait le parfum, il avait la saveur, il 

 avait toutes les vertus et quelques autres encore. 



Qui nous rendra le cochon de lait cher à nos grand'mères? 



» 

 * * 



Nos pères qui aimaient fort les devinettes, les coq-à-l'àne et en 

 général tous les jeux ingénieux de l'esprit — qui ne vont plus à 

 notre gravité scientifique — disaient que le jambon désaltère, en 

 effet le jambon excite à boire, or boire désaltère — très logique, 

 mais un peu tiré par les cheveux. 



11 y a bien des manières de préparer le jambon, cette circons- 

 tance jointe aux qualités spéciales qui caractérisent la chair des 

 porcs de certains pays a amené ce résultat qu'il existe une série 

 très variée d'espèces dejambons. Nos pères paraissent avoir ignoré 

 le jambon d'York si fort en vogue aujourd'hui, ils estimaient 

 surtout le jambon de Bayonne et celui de Mayence dont parle 

 Boileau dans son Repas ridicule : 



Sur ce point un jambon d'assez maigre apparence 

 Arrive sous le nom de jambon de Mayence. 



Remarquons en passant que la rime exigeait que ce jambon Là 

 ne fut pas de Bayonne. 



Rabelais nous parle du jambon, il est vrai que Rabelais parle 

 de tout, même du caviar, que nous nous figurons être chez nous 

 d'importation toute moderne. 



Mais je m'arrête et laisse là le jambon : une autre foi* je vous 

 en servirai peut-être une nouvelle tranche. 



Pierre du Chalard. 



