CONNAISSANCES UTILES 41 



Connaissances utiles 



Traitement des vins amers. — Parmi les moyens curatifs qui ont 

 souvent donné de bons résultats dans le traitement des vins amers, 

 nous pouvons conseiller : 



1° Le repassage du vin sur une forte quantité de lie de vin non 

 collé, fraîche, avec addition d'acide tartriqueen dissolution (120 à 

 130 grammes), et de 500 à 1,000 grammes de sucre par hectolitre. 

 On pourrait ajouter aussi 10 à 15 grammes de tanin dissous dans 

 l'alcool, par hectolitre. fi s'établit une fermentation lente qui 

 détruit l'amertume et régénère le vin ; 



2° La mise en fermentation du vin vicié par l'amertume sur du 

 marc de vendanges frais et sain avec l'emploi simultané de bonne 

 lie de vin, de tartre et de sucre. 



Voici, d'après le Traité pratique des vins, une méthode d'applica- 

 tion de ces principes qui a donné d'excellents résultats : 



On se procure de la bonne lie fraîche de vin blanc ou rouge qui 

 n'a pas été collé. A défaut de lies fraîches de vins non collés, on 

 peut se servir de lies de vins collés, quoique celles-ci contiennent 

 beaucoup plus de ferment à l'état d'inertie. 



Pour 220 litres de vin amer, on prend deux litres de bonne lie 

 qu'on met dans un vase de faïence ou de bois bien propre ; on y 

 ajoute 2 kilog. de beau sucre blanc en poudre; on y incorpore le 

 sucre avec la lie et l'on verse par-dessus 2 litres de vin dont on a 

 élevé la température à 35 ou 40 degrés centigrades sans dépasser 

 cette limite. On couvre le vase et on l'entoure d'une toile afin 

 d'éviter son refroidissement ; on le laisse en repos pendant une 

 heure environ. A l'aide de cette douce température, le ferment 

 que contient la lie reprend de l'activité et agit sur le sucre pour 

 déterminer un commencement de fermentation alcoolique. 



Le vin ayant été soutiré et logé dans un fut en bon état de pro- 

 preté, mais non méché, reçoit alors le ferment de lie et de sucre. 

 On roule le tonneau afin de bien incorporer le mélange. On bonde 

 la pièce en ayant soin toutefois de laisser un trou de fausset, pour 

 permettre le dégagement ultérieur du gaz. On abandonne le vin 

 en cet état dans un lieu tempéré. 



La lie, provoquée par le sucre, détermine une fermentation 

 particulière qui permet aux mycodermes de bonne nature de 

 dominer dans le vin et de neutraliser le mycoderme de l'amer- 

 tume. 



Au bout de quinze jours, quelquefois d'un mois, toutes les 



