174 LA REVUE SCIENTIFIQUE DU LIMOUSIN. 



par un engrenage qui lui fait faire 6,000 à 6,500 tours à la 

 minute. Par ce mouvement de rotation, il se produit une sépara- 

 tion mécanique de la crème qui, moins dense, occupe le centre 

 du bol, tandis que le reste du lait est rejeté contre les parois. 

 L'appareil est coiffé de deux chapeaux en fer-blanc formant deux 

 compartiments distincts et superposés, l'inférieur servant à 

 l'échappement du lait écrémé et le supérieur à la sortie de la 

 crème. 



Après un jour ou deux de fermentation, la crème est jetée dans 

 une baratte Ghapellier, composée d'un récipient en bois à sept 

 pans, cerclé en fer, ayant trois ouvertures circulaires, l'une (la 

 plus grande) pour l'introduction de la crème et la sortie du 

 beurre, l'autre servant à placer un vase cylindrique, plein d'eau 

 froide ou d'eau chaude, suivant qu'il y a lieu d'abaisser ou d'éle- 

 ver la température de la crème à baratter ; la troisième, très 

 petite, permet d'introduire un thermomètre et facilite le dégage- 

 ment des gaz. — On imprime à la baratte une vitesse de rotation 

 de 50 à 60 tours à la minute. La séparation du beurre se fait en 

 15 ou 20 minutes. 



Le beurre est ensuite lavé dans la baratte même, recueilli sur 

 un tamis, puis transvasé dans un récipient plein d'eau pour le 

 raffermir. Il ne reste plus qu'à le malaxer afin d'enlever le lait de 

 beurre. 



M. Lapéruse emploie à ce dernier usage un malaxeur plat à 

 manivelle. C'est une table rectangulaire en forme de caisse dont 

 les parois longitudinales sont garnies de deux crémaillères ser- 

 vant à engrener les deux pignons qui terminent un rouleau 

 cannelé en bois dur. En tournant la manivelle commandant les 

 pignons, on fait parcourir au rouleau toute la longueur de la 

 table. 



M. Lapéruse, tout en vendant son beurre, qui est excellent, au 

 prix moyen de 1 fr. 50 la livre, ne peut actuellement suffire à 

 approvisionner sa clientèle. Il compte arriver d'ici peu à récolter 

 la nourriture nécessaire à l'entretien de quarante vaches et à 

 doubler par suite sa fabrication. 



Examinons maintenant s'il y a intérêt à encourager cette in- 

 dustrie et à engager les cultivateurs à constituer un syndicat 

 pour créer chez nous une beurrerie de l'importance de celles qui 

 existent dans plusieurs départements. 



Le lait est composé des éléments suivants : 



