176 LA REVUE SCIENTIFIQUE DU LIMOUSIN. 



teaux de lin, de colza, la drèche, les feuilles de choux en trop 

 grande quantité communiquent un mauvais goût au lait. La 

 pulpe de distillerie, si on n'y joint pas du son, rend le lait plus 



aqueux. 



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Quel que soie le mode d'exploitation d'une beurrerie, si l'on 

 travaille du lait fourni par des actionnaires intéressés ou par des 

 vendeurs ordinaires, il est indispensable d'éprouver sa qualité, 

 l'écrémage étant une pratique assez répandue pour se tenir en 

 garde contre elle. 



On emploie générale/lient le lacto-densimètre et le crémomètre 

 de Quevenne. 



Le pèse-lait ou lacto-densimètre donne le poids spécifique du 

 lait par rapport à l'eau. 



A 15°, un litre de lait uormal et pur doit peser 1029 à 1033 

 grammes. S'il a été écrémé, sans addition d'eau, ce poids s'élève 

 de 1032 à 1036 grammes. On voit qu'en y ajoutant de l'eau, on 

 peut lui rendre sa densité normale et que par suite le lacto- 

 densimètre est insuffisant pour prononcer un jugement certain 

 sur la valeur du lait essayé. 



Le crémomètre complète les indications nécessaires. C'est un 

 instrument composé d'une éprouvette graduée où on laisse la 

 crème monter naturellement. Au bout de vingt à vingt-quatre 

 heures, on lit sur l'échelle la hauteur de la couche de crème qui 

 doit être de 8 à 10°. 



Pour qu'un lait soit normal, il faut donc qu'il remplisse les 

 trois conditions suivantes : 



Peser entre 1029 et 1033 avant d'être écrémé; 



Donner 8 à 10° de crème ; 



Peser 1033 au moins après écrémage. 



Mais cet essai est de beaucoup trop longue durée dans une 

 beurrerie où on reçoit des laits de nombreuses provenances. 

 Aussi a-t-on inventé d'autres instruments basés sur la séparation 

 de la crème par la force centrifuge. Parmi ces appareils, nous 

 citerons le Victoria qui permet d'obtenir très rapidement le résul- 

 tat cherché. 



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Outre le beurre, M . Lapéruse fabrique des fromages de forme 

 carrée, ayant environ un décimètre de côté, qui sont une imita- 

 tion du fromage à pâte molle de Géromé ou de Gérardmer 

 (Vosges). 



On met le lait en pressure. Une heure suffit pour qu'on puisse 

 séparer le caillé du petit lait. 



