BOTANIQUE. 229 



225 476 1206 1759 639 100 

 à 4» 13%5 23» 28» 34° 38° 

 Le nombre d'heures qu'exige la formation d'une génération de cel- 

 lules est aux mêmes températures de 



20 10,5 6,5 5,8 9 (Pas de développement). 

 On voit par là que la vitesse avec laquelle la levure basse du Sac- 

 charomyces cerevisise se propage dans du moût non houblonné, croît 

 avec la température, mais non proportionnellement, jusqu'à un opti- 

 mum compris entre 28° et 34°, qui paraît toutefois plus rapproché de 

 28« ; au-delà de cette température, la vitesse de propagation décroît 

 rapidement jusqu'à un maximum qui n'est pas supérieur à 38°. puis- 

 que les cellules cessent de s'y multiplier. 



Si l'on poursuit l'expérience pendant deux jours, on reconnaît que 

 la marche des phénomènes n'est plus la même. Ainsi les nombres 

 d'heures qu'exige la formation d'une génération deviennent 



20 16,7 65,5 

 à 4° 13°,5 23° 



En résumé, pendant le second jour, la propagation des cellules, qui 

 le premier jour avait son optimum à 28°, s'est faite plus rapidement 

 à 13°, 5 qu'à 4° et à 23°, température à laquelle elle a presque cessé. 

 Dans une troisième série d'expériences poursuivie pendant huit 

 jours, le nombre des cellules produites dans le liquide nourricier à 

 13°, 5 et à 28° est le même et, dans les deux cas, environ vingt fois 

 plus grand que celui des cellules semées. 



On peut conclure de l'ensemble de ces recherches que la tempéra- 

 turc a do l'influence sur la rapidité avec laquelle les cellules de levure 

 se propagent, mais qu'elle n'en a aucune sur le nombre total des cel- 

 lules qui se forme définitivement dans une quantité donnée de liquide 

 nourricier. 



Nous ne pouvons que mentionner ici les mémoires de M. J. Kjel- 

 dahl, sur les variations du pouvoir rotatoire du moût de bière pendant 

 la fermentalion ; sur le dosage de l'extrait et de V alcool ; sur les ferments, 

 producteurs du sucre ; sur l'invertine ; enfin sur les hydrates de carbone 

 de l'orge et du moût. Ces travaux intéressent plus particulièrement les 

 chimistes que les naturalistes , nous ne pouvons songer à les résumer. 

 Il en est de même des recherches de M. Pedersen sur l'influence 

 qu'exerce la température sur la production de V acide carbonique aie cours 

 de la fermentation et sur l'influence de l'air atmosphérique sur la fer- 

 mentation . 

 M. E. Chr. Hansen vient de publier un important mémoire sur le 



