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11. Distínvuese el agua miel del pulque lo mismo 
que el zumo: de las ubas se distingue del vino. Aquel 
es el jugo recientemente estraido de la planta, y este 
es el mismo jugo despues de fermentado. El modo de 
fermentar el agua miel para hacerse pulque, es echar 
aquella sobre las heces de otro fermento con lo que se 
escita este prontamente y queda convertida en pulque, 
y en este estado de beberse. 
Como el jugo del maguey contiene pocas sales esen- 
ciales diluidas en mucha flema, la fermentacion que Cau= 
san es muy débil y pasagera, y como por la ninguna 
consistencia del licor, les falta fremo que las contenga, 
se disipan prontamente los poces espíritus mas sutiles, 
que engendró ¡a fermentacion y sucediéndoles las sales al. 
calinas, fijan y embarazan toda la accion del corto resto de 
espíritus, de donde se sigue la corrupcion. Por esto creen 
algunos que el agua miel por sí sola no es capaz de 
fermentar; pero si supieran que no puede avinagrarse sin 
haber fermentado antes no pensarian de este modo. (1) 
Las heces del pulque sobre que se infunde el agua 
terado la organizacion interna desde sus raices hasta la 
escavacion, produce aquel jugo que naturalmente debia cir- 
cular en toda la planta. En el medio tiempo produce 
mas porque el sol y el aire penetrando facilmente hasta 
sus raices, han dilatado sus vasos, y enrarecido el humor 
con lo que filtra este en mayor altundancia, y al fin es- 
_tenuada la planta por falta de circulacion va :mermando 
el jugo poco á poco hasta que del todo se acaba. 
(1) D. José Pacheco que es uno de los tratantes mas 
poderosos, me ha dicho que el agua miel que le sobra 
con solo dejarla en reposo en su bodega en parage abri» 
gudo se le convierte en un pulque muy bueno. 
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