TRAVAUX FRANÇAIS. — BOTANIQUE. 455 



On doit distinguer doux cas dans cette fermentation cellulosique. 

 Dans le premier, un ferment primitif spécial peut transformer le sucre 

 de canne en cellulose gonflée, sans organisation, qui se précipite ou 

 reste à un état visqueux. Dans le second, il existe des grumeaux in- 

 solubles, qui, se multipliant, transforment le sucre pur en cellulose, 

 sous forme de grumeaux insolubles. Ce ferment primitif résiste à une 

 température de plus de 100 degrés ; ce ne peut être qu'un ferment 

 diastasique, les ferments comme le Mycoderma vini ou actii nerésistant 

 pas à une température de 50 à 60 degrés, ainsi que l'a montré M. Pas- 

 teur. En efïet, par l'emploi direct de la diastase, M. Durin a provoqué, 

 en réalisant certaines conditions de milieu, la transformation du sucre 

 de canne en cellulose et en sucre interverti ; il a pu obtenir directe- 

 ment la formation des grumeaux cellulosiques. Le carbonate de chaux 

 a été reconnu très- favorable à cette fermentation. 



Toutefois, il ne faudrait pas confondre la fermentation cellulosique 

 dont il s'agit avec la fermentation visqueuse étudiée par plusieurs au- 

 teurs. Il y a, dans cette dernière, formation de globules organisés qui 

 semblent constituer un ferment spécifique. La matière visqueuse a la 

 composition de la gomme ou de la dextrine, et il y a aussi production 

 de mannito et d'acide carbonique. La fermentation cellulosique n'est 

 pas nécessairement visqueuse ; il peut n'y avoir que des grumeaux de 

 formés; on n'y constate pas de ferment spécifique, et le produit de la 

 fermentation est de la cellulose et du sucre interverti déviant à 

 gauche. 



Les produits dérivés de ces deux fermentations sont donc différents, 

 mais il semblerait que la fermentation visqueuse a plusieurs périodes 

 successives dont la fermentation cellulosique serait la première. 

 M. Berthelot a montré d'ailleurs que la levure de bière peut agir 

 autrement que par action vitale, mais chimiquement, comme la dia- 

 rlase : une décoction de levure, filtrée et traitée par l'alcool, dépose une 

 matière blanche, floconneuse, susceptible d'intervertir le sucre. 



Gela posé, cherchons à nous rendre compte du rôle joué dans la 

 végétation par la fermentation cellulosique. 



Le sucre existe dans tous les végétaux; il est plus abondant chez 

 certains d'entre eux, dans lesquels il s'accumule sous forme de ré- 

 serve ; en effet, une plante comme la Betterave, par exemple, dans la 

 première année produit et accumule du sucre, qui est consommé 

 pendant la seconde ; la Canne à sucre, le Maïs, ne sont riches en 

 sucre qu'avant la formation de la graine. 



M. Durin a suivi sur un champ de Cannes à sucre les v?.r.'?t\on3 de 

 quantités de sucre et de glycose dans les différentes périodes de la végé- 



