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p des engrais nécessaires à d'autres plantations. I! 
> est à noter que toutes les causes qui concourent 
» puissamment à activer la végétation de la vigne 
» altèrent la qualité du raisin. » L'auteur déve- 
loppe cette idée par plusieurs observations. 
Le chapitre deuxième traite du moment le plus 
favorable pour la vendange, et des moyens d’ÿ 
procéder. Le raisin doit être mûr, c'est une con- 
dition essentielle; mais cela ne suffit pas; il faut, 
s'il a plu, que la terre soit ressuyée ; il est même 
nécessaire de laisser dissiper la rosée ; à moins 
qu'on ne veuille obtenir un vin mousseux On a 
observé que la rosée augmentait la quantité de vin 
d’un 25.ème, et le brouillard d’un 26.me, La cueille 
du raisin exige d’ailleurs les plus grandes attentions 
et des soins minutieux, qui sont indiqués dans le 
détail le plus intéressant pour les cultivateurs. 
Les moyens de disposer le vin à la fermentation, 
sont l’objet du chapitre troisième: ils consistent 
principalement dans l'égrappage et le foulage des 
raisins. La première de ces opérations présente 
une question sur laquelle les agriculteurs sont 
divisés, mais que le Citoyen Chaptal résout d'une 
manière satisfaisante. Si la grappe doit être rejetée, 
suivant les uns, comme pouvant communiquer aux 
vins son goût äpre et austère, elle est, suivant 
les autres, un ferment utile, qu'il est nécessaire 
d'employer dans certaines circonstances: ce sont 
ces circonstances qu'il faudra s'attacher à recon- 
naître pour modifier, avec fruit, l'emploi de ce 
moyen. On doit égrapper, par exemple, lorsque 
le raisin n’a pas acquis toute sa maturité, lorsque 
la vigne a été gêlée, lorsqu'on veut conserver le 
parfum du vin, etc.... L’égrappage doit êrre 
proscrit, au contraire, dans le cas d'une maturité 
