97 
parfaite, ‘si l'on désire que le vin soit très-spiritueuxs 
si on le destine à la distillation, etc.,.. « Maïs 
» qu'on égrappe ou qu'on n'égrappe pas, il est 
> indispensable de fouler le vin pour en faciliter 
» la fermentation. » Cette opération majeure 
mérite d’être perfectionnée. Le piétinement dés 
fouleurs ne produit qu'une compression inégale 
etimparfaite. « Le suc exprimé termine sa période 
» de décomposition avant que les grains qui oft 
» échappé au foulage ayent commencé la leur, 
» ce qui dès-lors présente un tout dont les 
» élémens ne sont plus en rapporr. » L'auteur 
propose de substituer l’action du pressoir à la 
méthodé usitée, sauf à mêler le. marc exprimé 
avec le moût pour obtenir un vin plus coloré. 
Le chapitre quatrième est entièrement consacré 
à la fermentation ; c'est par elle seule que le moûr 
passe à l’état de vin; c’est une matière importante, 
un sujet vaste, que le Citoyen Chaptal traite avec 
une certaine étendue : il examine d’abord les causes 
qui influent sur la fermentation, telles que la temi- 
pérature de l'atmosphère ; l'action de Pair, le 
volume de la masse fermentante et les principes 
constituans du moût. « Le principe doux et sucré, 
» l’eau et le tartre sont les trois élémens du raisin 
» qui paraissent influer le plus puissamment sur 
» Ja fermentation : c’est non-seulement à leur 
» existence qu'est due la première cause dé cetre 
» sublime opération; mais c'est encore aux pro- 
» portions très - variables entre ces divers principes 
» constituans, qu'il faut rapporter les principales 
» différences que nous présente la fermentation. 
» Les corps dans lesquels le principe sucré est 
» le plus abondant, doivent fournir la liqueut 
» la plus spiritueuse.-.. Mais on ne saurait tro 
