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» insister sur la nécessité de bien distinguer le 
» Sucre proprement dit, d'avec le principe doux. 
» Sans doute le sucre existe dans le raisin, et 
» c'est surtout à lui qu'est dû l’alkool qui résulte 
» de sa décomposition par la fermentation; mais 
» ce Sucre est constamment mêlé avec un corps 
» doux plus ou moins abondant, et très - propre 
» à la fermentation ; c’est un vrai levain qui 
» accompagne le sucre presque par-tout, mais 
» qui, par lui-même, ne saurait produire de 
» l’alkool. » 
La chaleur, le dégagement du gaz acide car- 
bonique, la production de l’alkool et la coloration 
de la liqueur , sont autant de phénomènes que 
l'auteur examine successivement, et qui le con- 
duisent à poser des préceptes généraux sur l’art 
de gouverner la fermentation. Ici, les faits, les 
observations, les conséquences se pressent; il faut 
les lire dans l'ouvrage même. 
On trouve, dans le chapitre cinquième, des 
réflexions et des préceptes sur le temps et les 
moyens de décuver. Des méthodes générales sur 
ce point important, ont de très-grands incon- 
véniens, et il vaut mieux poser des principes qu’as- 
signer des méthodes. Les uns ont faussement 
supposé que la fermentation avait une durée fixe ; 
d'autres ont pris, pour signe de décuvage, l’af- 
faissement de la vendange; la couleur est, suivant 
quelques agriculteurs, l'indice qu’il faut consulter, 
et, selon d’autres, & si, après avoir reçu le vin 
» dans un verre , on n’aperçoit plus ni mousse 
» à la surface, ni bulles sur les parois du vase, 
» on juge que la fermentation est terminée, etc... 
» Tous ces signes, pris isolément, ne sauraient 
» Offrir des résultags invarigbles, » Mais si l'on 
