9 
consulte la théorie de la fermentation dont le bur 
est de décomposer le principe sucré ; si l'on a 
égard à diverses circonstances, telles que la tem 
pérature de l'air, la nature du raisin, l'espèce 
de vin que l'on veut obtenir, etc.;... on agira 
avec circonspection, en admettant, avec l’aureur, 
les conséquences suivantes : 
« Le moût doit cuver d'autant moins de temps, 
» qu'il est moins sucré. La conséquence est la 
>» même, si l’on se propose de retenir le gaz 
» acide et de former des vins mousseux: si l'on 
x désire un vin moins coloré, si la température 
» est chaude et la masse volumineuse ; enfin , 
» si l’on veut que le vin soit plus agréablement 
» parfumé. La fermentation sera, au contraire, 
>» d'autant plus longue, que le principe sucré sera 
» plus abondant et le moûr plus épais ; qu'on 
» aura pour but de fabriquer des vins pour la 
» distillation ; que la température aura été plus 
» froide lorsqu'on a cueilli le raisin ; enfin, la 
» fermentation sera d'autant plus longue, qu'on 
> désire un vin plus coloré. » 
La préparation des futailles, les usages du 
pressoir , l'emploi du marc et des pépins terminent 
ce cinquième chapitre. 
Le chapitre suivant traite de la manière de 
souverner les vins dans les tonneaux. « Le vin 
» qu'on y dépose n’a pas atteint son dernier degré 
» d'élaboration: il est trouble et fermente encore: 
» mais comme le mouvement en est moins tumul- 
» tueux, on a appelé cette période de fermen- 
» tation, fermentation insensible. » Les phéno- 
mènes particuliers qu’elle présente , ont donné lieu 
à diverses pratiques nécessaires à la conservation 
des vins, telles que le soufrage, la clarification 
