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et autres procédés que l’auteur décrit avec la plus 
grande exactitude. 
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Les maladies du vin, les moyens de les prévénir 
ou de les corriger, sont décrits dans le chapitre 
septième. Celles qui sont les plus fréquentes et 
les plus dangereuses, sont la graisse et l'acidité. 
La graisse est « une altération qui provient du 
» 
2 
» 
» 
>) 
» 
» 
principe extractif qui n’a pas été convenablement 
décomposé, 
» Les vins les moins spiritueux tournent au 
gras. 
» Les vins faibles, qui ont très- peu fermenté, 
sont les plus disposés à cette maladie. 
» Les vins faibles, faits avec les raisins égrappés 
y Sont aussi sujets, | 
» Le vin tourne au gras dans les bouteilles les 
mieux fermées. | 
» On corrige ce vice par plusieurs moyens, 
» 1.° En exposant les bouteilles à l'air, et 
surtout dans un grenier bien aéré; | 
» 2. En agitant la bouteille pendant un quart 
d'heure, et la débouchant ensuite pour laisser 
s'échapper le gaz et l’écume; 
» 3.° En collant les vins avec la colle de poisson 
et les blancs d'œufs mêlés ensemble ; 
» 4° En introduisant dans chaque bouteille 
une ou deux gouttes de jus de citron ou de 
tout autre acide. 
L'acescence du vin est la maladie qu’il éprouve 
le plus communément, sur quoi l’auteur remarque, 
« 
» 
1.” que les vins ne tournent jamais à l’aigre, 
tant que la fermentation spiritueuse n’est pas 
terminée; ou, en d’autres termes, tant que le 
principe sucré n’est pas pleinement décomposé; 
2.° que les vins les moins spiritueux sont ceux 
