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5 qui aigrissent le plus vite; 3.9 que célui qui 
» est parfaitement dépouillé de tout principe 
» extractif n’est plus susceptible de tourner à 
» l’aigre; 4.° que le vin ne s’acidifie ou ne s’aigrit 
» que par le contact de l'air; 5.° qu’il est des 
» temps dans l’année où le vin tourne à laigre 
» plus facilement; tels que le moment de la sève 
» de la vigne, l’époque de sa fleuraison, et celle 
» où le raisin prend une teinte rouge; 6.° que le 
» changement dans la température provoqueencore 
» lacescence du vin, surtout lorsque la chaleur 
» s'élève à 20 ou 25 degrés. 
Il sera aisé de prévenir l'acidité en écartant 
toutes les causes qui viennent de lui être assignées, 
Mais indépendamment des deux maladies prin: 
cipales , il est d’autres altérations moins communes 
qu'il importe de connaître : telle est le goût de fûts 
qui se manifeste dans le vin; lorsqu'il a été enfermé 
dans un tonneau dont le bois est vicié, ou dans 
Jequel on a laissé sécher de la lie. On a proposé 
l'eau de chaux, l’acide carbonique et le gaz acide 
muriatique oxigéné, pour corriger le goût de fût 
qui appartient au tonneau. Tel est encore le 
phénomène que l’on appelle les fleurs du vin, 
qui annoncent et précèdent constamment la dé2 
génération acide. « Ces fleurs ,; dit le Citoyen 
» Chaptal; que javais prises d'abord pour un 
» précipité de tartre; ne sont plus à mes yeux 
» qu'une végétation, un vrai byssus, qui apper- 
» tient à cette substance fermentée: il se réduit 
» à presque rien par l’exsiccation, et n'offre à 
» l'analyse qu’un peu d'hydrogène er beaucoup 
» de carbone, » 
» Tous ces rudimens, ajoute-t-il, ou ébauches 
» de végétarion qui se développent dans tous 
