IO2 
» les cas où une matière organique se décompose, 
» ne me paroissent pas devoir être assimilés à 
» des plantes parfaites; ils ne sont pas susceptibles 
» de reproduction, et ce n’est qu'une excroissance 
» où un arrangement symétrique des molécules 
» de la matière, qui paraît plutôt dirigée par les 
» simples lois des affinités , que par celles de 
» la vie. De semblables phénomènes s’observent 
» dans toutes les décompositions des êtres or- 
» ganiques, » 
Les usages et les vertus du vin font la matière 
du huitième chapitre, qui est peu étendu, mais 
qui renferme le précis des principales observations 
faites sur ces objets , et qu'il importait le plus 
de recueillir. 
L'ouvrage est terminé ( chapitre 9) par l vor 
du vin. 
» On distingue dans tous les vins un its 
» de l’alkoo!, du tartre, de l’extractif, de l’arome;, 
» et un principe colorant, le tout délayé ou 
» dissous dans une portion d’eau plus ou moins 
» abondante. » 
1.° L'ACIDE. L’acide existe dans tous les vins: 
le Citoyen Chaptal n’en a trouvé aucun qni ne lui 
en ait offert quelque indice; il existe abondamment 
dans le verjus , et il se trouve dans le moût, 
quoiqu'en plus petite quantité; il paraît être en 
raison inverse du principe sucré de l’alkool; il est 
de la nature de l'acide malique , il disparaît par 
lacétitication du vin; car il'n’existe plus dans le 
vinaigre bien fait que l'acide acéteux: cetre cir- 
constance , suivant l'auteur, devrait lui assigner 
la dénomination d'acide vineux ; néanmoins » 
pour ne pas innover, il lui conserve celle d'acide 
analique. 
