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2° L'ALKOOL. « Il fait le vrai caractère du 
» vin: il est le produit de la décomposition du 
» sucre; et sa quantité est toujours en proportion 
» de celle du sucre qui a été décompose: il est 
» plus ou moins abondant dans les vins. Ceux 
» des climats chauds en fournissent beaucoup; 
» ceux des climats froids n’en donnent presque pas. 
» Les raisins mûrs et sucrés le produisent en abon- 
» dance, tandis que les vins provenant de raisins 
» verds, aqueux et peu sucrés, en présentent 
» très-peu. Îl est des vins dans le Midi qui 
» fournissent un tiers d’eau - de- vie ; il en est 
» plusieurs dans le Nord qui n’en contiennent 
» pas un quinzième. » 
Comme c’est par la distillation que l’on extrait 
des vins tout l’alkoo!l qu'ils contiennent, l’auteur 
décrit tous les procédés usités pour cette opération, 
et ce n’est pas la partie la moins intéressante de 
son ouvrage. Il paraît, selon lui, que tout l'art 
de la distillation se réduit aux trois principes 
suivans : | 
« 1.9 Chauffer à la fois et également tous les 
» points de la masse du liquide; 2.° écarter tous 
» les obstacles qui peuvent gêner lascension des 
» vapeurs; 3.° en opérer la condensation la plus 
» prompie. » 
3.9 LE TARTRE. Il existe dans le verjus et 
dans le moût ; il concourt à la formation de 
l'alkool ; il n’est pas fourni par tous les vins 
dans la même proportion; les plus grossiers en 
fournissent généralement le plus. Débarrassé de 
son principe colorant, il porte alors le nom de 
créme de tartre; et si on le purifie par la cal- 
cination, on obtient le sel connu sous le nom de 
sel de tartre, carbonate de potasse. 
