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4 L'EXTRACTIF. « Le principe extractit 
» abonde dans le moût; il forme un dépôt d'autcut 
» plus sensible, que la fermentation, s'est plus 
» ralentie et que l’alkool est plus abondant; c'est 
» surtout ce qui constitue la lie: cette lie desse- 
» chée est ensuite brûlée pour en extraire cette 
» sorte d’alkali appelé dans le commerce cendres 
> gravelées. » | 
5.2 L'AROME. C'est l'esprit recteur, Le prin 
cipe odorant de l’ancienne nomenclature. Tous 
les vins ont une odeur plus ou moins agréable; 
il en est qui doivent une partie de leur réputetion 
au parfum ou bouquet qu’ils exhalent. Ce parfum 
existe rarement dans les vins très - généreux, « et 
» il ne paraît pas susceptible d'être extrait pour 
>» être porté à volonté sur d’autres substnces. » 
6.° LE PRINCIPE COLORANI. il existe 
dans la pellicule du raisin: il ne se dissout, dans la 
vendange, qu'après le développement de l'alkool; 
‘alors le vin se colore. Ce principe se précipite» 
en parties, dans les tonneaux, avec le tartre et 
la lie : il ne paraît pas être de la nature des résines; 
« il présente tous les caractères qui appartiennent 
> à une classe très - nombreuse de produits vé- 
gétaux qui se rapprochent des fécules, sans en 
» avoir toutes les propriétés. » 
Si l'esquisse que nous venons de tracer d’un traité 
vraiment élémentaire, et d'un intérêt si marqué 
pour les cultivateurs, ne peut suffire pour le leur 
faire connaître, elle aura du moins marqué la place 
que doit occuper, dans les recueils de notre Société, 
un ouvrage publié par l’un de ses membres; ouvrage 
fait pour opérer une révolution très -avantageuse à 
tous les propriétaires de vignobles , qui, quoiqu'en- 
craînés par la rapidité et la multiplicité des opé: 
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