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animaux et sur les plantes; d'autres sont pour l'homme des poisons 

 violents. L'ignorance fait que les bons champignons sont enveloppés 

 avec les mauvais, et faute de connaissances suffisantes, une grande 

 quantité de ces végétaux sont perdus pour la consommation. 



Trop souvent, des procédés empiriques viennent encore augmen- 

 ter le nombre des accidents occasionnés par les champignons. 



Qui n'a pas entendu parler de la cuiller d'argent ou d'étain, et des 

 petits oignons qui doivent brunir au contact du poison? 



Nous ne disconvenons pas que ces objets ne puissent brunir au 

 contact du principe vénéneux; mais cette coloration n'est pas un 

 caractère certain pour décider sur la bonne ou mauvaise qualité des 

 champignons. Eu etïet, on sait que les matières albumineuses, en 

 se décomposant, dégagent de l'hydrogène sulfuré, lequel brunit l'ar- 

 gent, l'étain et les oignons. 



Les champignons qui changent de couleur n'annoncent pas tou- 

 jours des espèces vénéneuses; et, au contraire, nous savons que 

 parmi les Amanites les plus dangereuses, plusieurs ne changent 

 pas de couleur quand on les entame. 



On dit souvent que les champignons aux couleurs vives et ceux 

 dont le chapeau est visqueux sont vénéneux. Ici, on trouve de nom- 

 breuses exceptions. 



La Russule alutacée, dont le chapeau est souvent rouge pourpre; 

 l'Oronge orangée, la Boule de neige ou Gros muscat, et beaucoup 

 d'autres espèces aux couleurs vives nous sont connues par leurs qua- 

 lités alimentaires Quant aux espèces visqueuses, quelques-unes sont 

 mangées impunément; et pour n'en citer que deux, très communes 

 dans le Languedoc, nous mentionnerons la Fistuline ou Foie de 

 bœuf, dont le dessus du chapeau est très poisseux dans la jeunesse, 

 et Y Hygrophore blanc d'ivoire, dont le chapeau est recouvert d'une 

 viscosité abondante. 



Le moyen déjuger de la qualité des champignons par l'odeur et 

 par la saveur a été bien souvent la cause de funestes accidents. 

 Ordinairement, les espèces comestibles ont une odeur de farine fraî- 

 che et un goût de noisette, tandis que les espèces nuisibles ont une 

 odeur repoussante et une saveur acre ou caustique. Toutefois plu- 

 sieurs Amanites ont une odeur et une saveur peu prononcées; ces 

 espèces n'en sont pas moins des poisons violents. La Chanterelle 

 comestible et plusieurs Lactaires qui sont acres à l'état crd devien- 

 nent comestibles par la cuisson. Nous pourrions multiplier les réfu- 

 tations sur des caractères donnés qui n'ont pas plus de valeur. On 



